Suprêmes de pintade au tandoori, cuisson à basse température et endives à l'orange

Cette recette est inspirée d'une recette "minceur" de Michel Guérard pour la préparation de la pintade. Mais j'ai remplacé la cuisson à la poêle "classique" par une cuisson basse température sous vide, complétée par une coloration très rapide à la poêle. J'ai aussi "complexifié" la sauce au tandoori proposée dans la recette originale en ajoutant un peu de vin chinois, des cives hachées et du gingembre. Au final, une sauce un peu plus complexe en goût tout en conservant pour l'essentiel le caratère "minceur" de la préparation.

Pour deux personnes :

• deux suprêmes de pintade sans la peau
• 2 pincées + une cuillère à café de poudre de tandoori
• 2 noisettes + 15g de beurre
• 20cl de bouillon de volaille (20cl d'eau + 1/2 tablette)
• 10cl de lait (demi-écrémé pour le caractère "minceur")
• une cuillère à café rase de Maïzena
• 2 ou 3 cives lavées, pelées et hachées en séparant le blanc et le vert
• une cuillère à café bombée de gingembre haché
• une cuillère à soupe de vin de Shaoxing (ou à défaut du vin de paille et sinon du vin blanc sec)
• 4 endives parées, coupées en deux et coeur enlevé
• le jus d'une grosse orange (environ 75ml)
• huile de pépins de raisin, sel, poivre

Préparer deux sacs de cuisson sous vide contenant chacun : un suprême de pintade salé, poivré et assaisonné d'une pincée de poudre de tandoori ainsi qu'une noisette de beurre. Sceller hermétiquement les sacs de cuisson et les plonger dans un bain d'eau à 68°C pendant 1h30. Si l'on ne dispose pas d'un thermoplongeur pour la cuisson sous vide, déposer les suprêmes assaisonnés comme indiqué dans un plat de cuisson avec les noisettes de beurre, couvrir avec un papier d'aluminium et faire cuire au four à 70°C.

Préparer un fond de sauce au tandoori en faisant réduire de moitié le bouillon de volaille, puis en ajoutant le lait dans lequel on aura incorporé la maïzena. Poursuivre la cuisson en remuant au fouet constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, puis incorporer la poudre de tandoori au fouet (ou au mixer plongeant). Réserver ce fond de sauce.

Lorsque les suprêmes de pintade sont cuits, les sortir des sacs de cuisson sous vide en conservant le jus qu'ils ont rendu. Faire chauffer à feu vif une poêle antiadhésive et, lorsqu'elle est bien chaude, y faire colorer les suprêmes sur les deux faces (juste le temps de les colorer, soit une minute par face). Réserver les suprêmes dans une feuille de papier d'aluminium. Verser un peu d'huile dans la poêle et faire suer le blanc des cives hachées et le gingembre à feu moyen pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin de Shaoxing en grattant les sucs déposés au fond de la poêle. Laisser évaporer presqu'à sec puis mouiller avec le fond de sauce au tandoori et le jus rendu par les suprêmes pendant la cuisson à basse température. Laisser réduire légèrement puis mixer et chinoiser. Verser la sauce dans un ustensile propre, rectifier l'assaisonnement et y mettre à réchauffer les suprêmes de pintade pendant qelques minutes sans bouillir avant de servir.

En parallèle, préparer les endives. Commencer par faire colorer les endives coupées en deux dans la longeur dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile de pépins de raisin, sur les deux faces. Ensuite baisser le feu, ajouter le jus d'orange, assaisonner de sel et poivre et faire cuire à feu doux, à couvert, pendant une vingtaine de minutes, en retournant une fois les endives. Oter ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le jus de cuisson épaississe et prenne la consistance d'un sirop épais. Rouler les endives dans ce jus de cuisson pour les laquer.

Il ne reste plus qu'à dressere les assiettes en parsemant un peu de vert de cives haché pour compléter la présentation.

Bon appétit !