Saint-Pierre rôti aux champignons et aux câpres, asperges en texture

Voici une recette inspirée de la tradition vénitienne pour ce qui concerne la préparation du saint-pierre et comme une sorte de défi pour ce qui concerne l'accompagnement, à savoir des asperges blanches en différentes textures que l'on dégustera donc en velouté, en royale (sorte de flan), panées et frites !

Pour deux personnes :

• deux saint-pierre "portion", c'est à dire environ 350g, découpés en médaillon et sans la peau
• 200g de champignons de Paris lavés et taillés en quartiers
• un petit oignon pelé et ciselé
• 200g de chair de tomates
• 1/2 verre de vin balnc sec
• une cuillère à soupe de câpres au vinaigre blanchies 1 minute dans de l'eau bouillante
• une gousse d'ail pelée et dégermée
• une brin de romarin
• un peu de tandoori en poudre
• le jus d'un demi citron
• huile d'olive, sel, poivre

et pour les asperges:

• une botte d'asperges blanches (environ 750g)
• 10cl de bouillon de volaille
• 10cl de crème fraiche
• quelques gouttes de Tabasco ou Sriracha
• 2 oeufs
• farine et chapelure pour paner 6 asperges
• huile d'olive, beurre, sel, poivre

Peler les asperges. Réserver 6 asperges moyenne et les tailler de façon à leur donner la même longueur (ces asperges seront panées). Réserver les pointes des autres asperges et en tailler les tiges en bâtonnets. Tailler 40g de tiges en brunoise (petits dés) et réserver. Couper les pointes réservées en lamelles et réserver.

Faire un fagot en liant les 6 asperges destinées à être panées. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée et les faire cuire à petits bouillonnements pendant 5 minutes. Oter du feu et couvrir. Les asperges sont cuites lorsque le fagot d'asperges plonge dans l'eau et ne se maintient plus à la surface. Egoutter alors les asperges et les poser sur un papier absorbant. Lorsqu'elles ont bien rendue l'eau de cuisson, les paner en les passant successivement dans la farine, l'oeuf battu et enfin la chapelure. Au dernier moment, les faire cuire à la poêle dans un mélange d'huile d'olive et de beurre fondu jusqu'à obtenir une jolie coloration de la panure. Réserver au chaud (ou faire la cuisson au dernier moment).

Porter à ébullition le bouillon de volaille avec la crème et assaisonner de sel et poivre. Plonger les tiges d'asperges (sauf la brunoise) et faire cuire à petits bouillonnements pendant une dizaine de minutes. Mixer hors du feu jusqu'à obtenir un velouté, incorporer le Tabasco et vérifier l'assaisonnement. Prendre 150g de ce velouté et y incorporer un oeuf légèrement battu. Répartir la brunoise (crue) d'asperges dans deux ramequins et verser par dessus le velouté à l'oeuf. Recouvrir d'un papier d'aluminium et faire cuire au four à 110°C pendant environ 40 minutes (jusqu'à ce que la crème soit prise).

Faire frire les pointes d'asperge coupées en lamelles dans un peu d'huile d'olive à la poêle et les réserver lorsqu'elles sont bien dorées sur les deux faces.

Pour la préparation du poisson, faire sauter les champignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive qu'on aura fait chauffer avec la gousse d'ail et le brin de romarin, puis réserver en conservant l'ail et le romarin dans la poêle. Dans cette même poêle, faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne transparent puis mouiller avec le vin blanc sec. Ajouter les tomates et les câpres, saler et poivrer et faire cuire une quinzaine de minutes. A la fin de la cuisson retirer l'ail et le romarin et incorporer les champignons sautés. Repartir cette préparation au fond d'un plat à gratin.

Saler, poivrer et saupoudrer très légèrement de poudre de tandoori les saint-pierre sur les deux faces. Les rouler rapidement dans la farine et les faire dorer dans un mélange huile et beurre fondu une à deux minutes par face. Poser les saint-pierre dans le plat à gratin sur la préparation aux champignons, arroser de jus de citron et faire cuire au four à 110°C pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les saint-pierre soit cuits à  coeur.

Il ne reste plus qu'à servir les saint-pierre sur le lit de champignons aux câpres accompagnés des asperges panées, de la royale d'asperge dans les ramequins sur laquelle on viendra disposer les lamelles de pointe d'asperge frites et le velouté dans une tasse à côté, après l'avoir réchauffé.

Bon appétit !