Poulet d'Halloween

En fait, il s'agit d'un poulet au tilleul cuit à basse température et accompagné d'une poêlée de chou-fleur, carottes et trompettes de la mort. C'est le mélange de couleurs obtenu mêlant blanc, rouge orangé et noir, qui m'a inspiré le titre de la recette !

Cette recette est une variante de la recette de poulet au tilleul du premier livre de cuisine minceur de Michel Guérard. Dans la préparation originale, le poulet est cuit en vessie avec le tilleul dans un bouillon de volaille réduit accompagné d'oignons. Ce mode de cuisson est très délicat car il ne faut pas percer la vessie de porc utilisée alors qu'elle gonfle fortement sous l'effet de la vaporisation de l'eau contenue dans la sauce. De plus, il n'est pas aisé pour un particulier de trouver une vessie de porc !

J'ai donc transformé la recette sous forme de cuisson à basse température dans un sac hermétique (donc une cuisson à l'etouffée qui concentre les saveurs comme une cuisson en vessie), tout en conservant les autres ingrédients : bouillon de volaille réduit aux oignons et tilleul, sauce incorporant pamplemousse, pomme fruit et piment doux crus et taillés en brunoise (petits dés de quelques millimètres de côté).

Pour deux personnes :

• deux parts de poulet (filets ou cuisses désossées) soit environ 350 à 400g, chaque part taillée en 4 ou 5 morceaux
• 33cl de bouillon de volaille (type Ariaké ou en cube)
• 200g d’oignons des Cévennes pelés et taillés en lamelles
• 1 cuillère à soupe de Vermouth blanc
• 1/2 pomelos pelé à vif, dont on prélève les segments qui sont taillés en brunoise
• 1/2 pomme Granny Smith peléee et taillée en brunoise
• 10g de piment rouge doux, lavé, taillé en brunoise
• 1/2 cc fond de volaille déshydraté
• huile, sel, poivre

Pour l'accompagnement :

• 250g de sommités de chou-fleur
• 150g de carotte pelée et coupée en rondelles
• un oignon jaune pelé et ciselé
• 150g de trompettes de la mort
• deux gousses d'ail pelées, l'une coupée en deux et dégermée, l'autre hachée
• un petit verre de vin blanc sec
• persil plat haché
• huile, sel, poivre

La cuisson à basse température est longue, il faut donc commencer par la cuisson du poulet. Faire suer les lamelles d’oignon des Cévennes pendant 5 minutes dans un peu d'huile d'olive, assaisonner légèrement puis mouiller avec le bouillon de volaille et faire réduire de moitié.

Dans une poche à cuisson basse température mettre les morceaeux de poulet, le  tilleul, le bouillon réduit et les oignons, le Vermouth, sel et poivre. Fermer hermétiquement et mettre à cuire dans un bain marie à 70°C pendant 1h15 à 1h30.

Pendant ce temps, préparer l'accompagnement.

Couper en deux les trompettes de la mort dans la longueur et les laver à grande eau courante deux ou trois fois (sans laisser tremper les champignons dans l'eau). Les plonger dans une eau bouillante salée et les "blanchir" pendant une minute. Egoutter et rincer. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle avec la gousse d'ail dégermée. Faire sauter les trompettes de la mort dans cette huile parfumée jusqu'à ce que la totalité de l'eau de végétation soit évaporée puis rectifier l'assaisonnement et réserver.

Cuire les sommités de chou-fleur à la vapeur pendant 8 minutes et réserver.

Dans une casserole, faire suer l'oignon ciselé dans un peu d'huile d'olive pendant 3 minutes puis ajouter les rondelles de carottes et continuer de faire suer 3 minutes. Ajouter l'ail haché puis une minute plus tard, mouiller avec le vin blanc. Laisser l'alcool s'évaporer puis assaisonner. Couvrir et cuire à feu moyen/doux pendant 15 minutes (les carottes doivent être encore un peu fermes). Lorsque le mélange est cuit, ajouter les sommités de chou-fleur et les trompettes de la mort. Parsemer de persil plat haché et réserver au chaud.

A la fin de la cuisson du poulet, l'égoutter en retirant le tilleul et réserver le poulet au chaud. Retirer tout le tilleul et passer au mixer la cuisson en ajoutant une demi cuillère à café de fond de volaille déshydraté. Faire réduire pour obtenir la consistance de sauce voulue, rectifier l'assaisonnement puis incorporer la brunoise de pamplemousse, de pomme et de piment doux.

Pour dresser les assiettes, répartir au fond la préparation de légumes, déposer au-dessus quelques morceaux de poulet au tilleul puis saucer. Répartir quelques pluches de persil réservé.

Bon appétit !