Saint-Jacques aux agrumes et petits légumes

Voici une recette de coquilles Saint-Jacques qui constituait une des préparations enseignées dans le cours "Poissons et crustacés" de l'Ecole Ritz-Escoffier en 2020. J'en ai conservé l'essentiel à ceci près que j'ai fait un jus de barbes de Saint-Jacques au lieu d'utiliser un fumet de poisson tel que recommandé dans le livret de la recette. Du coup, c'est une préparation longue à cause de la préparation du jus de barbes (compter au moins 45 minutes de cuisson et un peu plus si possible) à laquelle il faut ajouter la réduction du fond de la sauce citron-gingembre (compter encore 20 à 25 minutes minimum). J'ai aussi adapté les proportions pour en faire un plat principal et non pas une entrée... Les Saint-Jacques sont juste snackées et accompagnées d'une sauce citron-gingembre et d'un condiment au citron confit et citron-caviar. Pour la garniture, on opte pour une macédoine de légumes, mais on pourra tout aussi bien, pour plus de facilité et pour réduire le temps de préparation, servir avec du riz blanc (basmati, thaï ou au jasmin). J'ai fait cuire la totalité de la Saint-Jacques (noix et corail) par goût personnel mais on pourra n'utiliser que les noix pour un dressage plus fin et plus "gastronomique" ou pour ceux qui n'aiment pas déguster le corail !

Pour 2 personnes :

• une dizaine de Saint-Jacques y compris leurs barbes (demander à votre poissonnier de les mettre de côté si c'est lui qui ouvre les Saint-Jacques)
• huile d'olive, beurre, sel, poivre

Pour le jus de barbes :

• les barbes des Saint-Jacques soigneusement lavées, rincées et coupées en tronçons
• un demi oignon blanc des Cévennes pelé
• 60g carotte pelée et coupée en tronçons
• une demi verre de vin blanc sec
• deux cuillères à café de sauce soja
• une demi cuillère à café de poivre en grains écrasés grossièrement
• une demi cuillère café de graines de coriandre écrasées grossièrement
• un fort bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil et branche de céleri)
• 40cl de fond de volaille léger (maison ou obtenu avec un fond déshydraté en divisant par deux les proportions indiquées sur la boite)
• huile végétale, beurre

Pour la sauce citron-gingembre :

• 30cl de jus d'orange (sans sucre ajouté, frais si possible)
• 40cl de jus de barbes (cf. ci-dessus - sinon on peut utiliser un fumet de poisson maison ou déshydraté)
• 5 cl de Porto blanc
• une cuillère à soupe de gingembre frais haché
• 30g d'huile d'olive
• 30g d'huile neutre (pépin de raison)
• le jus d'un citron (à doser au goût)
• quelques gouttes de Tabasco ou de Sriracha (au goût)

Pour la garniture

• 100g de carotte pelée et taillée en brunoise (petits dés)
• 100g de pomme de terre en brunoise
• 100g de panais en brunoise
• 100g de champignons de Paris taillé en dés un peu plus gros (deux fois plus gros que la brunoise)
• 100g de petits pois (frais ou congelés selon la saison)
• 15g de beurre doux
• 25cl d'eau
• sel, poivre

Pour le condiment aux citrons

• 40g d'échalote pelée et ciselée finement
• 40g de céleri branche pelé détaillé en très fine bunoise (tout petits dés)
• 1 citron-caviar
• un demi citron confit taillé en très fine brunoise
• une cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• une cuillère à soupe de coriandre (feuilles) ciselée

Commencer par préparer le jus de barbes. Faire chauffer un peu d'huile neutre dans une casserole et y faire colorer à feu vif le demi oignon blanc sur la face coupée (ceci pour corser le jus et sa coloration). Quand la face coupée de l'oignon est bien noir, ajouter les barbes avec une noix de beurre et les faire revenir pour qu'elles rendent leur eau. Ajouter alors les carottes et faire suer une ou deux minutes puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié puis ajouter le reste des ingrédients : poivre concassé, coriandre concassée, fond de volaille, sauce soja, bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à frémissements pendant environ une heure. A la fin du temps de cuisson, passer au tamis (passoire très fine) et réserver le jus de barbes.

Préparer ensuite la sauce citron-gingembre : verser dans une casserole le jus d'orange, le jus de barbes (40cl), le Porto blanc et le gingembre haché et faire réduire à grand feu jusqu'à obtenir 15cl de liquide de réduction. Hors du feu, monter la sauce en incorporant les huiles progressivement à l'aide d'un mixer plongeant. Ajouter le jus de citron pour rectifier l'acidité et le Tabasco (ou Sriracha) pour relever selon votre goût (j'ai mis 3/4 du jus d'un citron et 3 gouttes de Sriracha). Réserver au chaud (après éventuellement avoir passé au tamis).

Préparer alors la garniture. Après avoir découpé les champignons de Paris, les faire colorer à feu vif dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes. Mélanger tous les légumes découpés en brunoise (y compris les champignons) et les placer dans une grande casserole. Verser l'eau (couvrir à peine à hauteur), ajouter la noix de beurre, assaisonner de sel et poivre, et faire cuire environ une dizaine de minutes en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée (mais sans colorer les légumes). Réserver au chaud.

Préparer le condiment au citron confit et citron-caviar au dernier moment en mélangeant tous les ingrédients et en réservant à température ambiante.

Pour la cuisson des Saint-Jacques, faire chauffer un fond d'huile d'olive dans une poêle. Saler et poivrer les Saint-Jacques, puis les saisir vivement dans l'huile d'olive très chaude sur une face pendant une minute. Retourner les Saint-Jacques, ajouter le beurre, baisser le feu et finir la cuisson en les arrosant de beurre fondu pendant une minute et demi à deux minutes. Sortir les Saint-Jacques et les déposer sur du papier absorbant.

Dresser les assiettes en versant un peu de sauce citron-gingembre au fond de l'assiette, répartir les Saint-Jacques snackées autour en les couvrant d'un peu de condiment aux citrons et placer la garniture au centre. Le reste de sauce, de condiment et de garniture seront apportés à table.

Bon appétit !