Penne alla puttanesca

Encore une recette dans la plus pure tradition culinaire italienne ! C'est une recette napolitaine de type "fond de placard" à l'italienne : câpres, tomates, anchois, olives, ... Il y a beaucoup de légendes pour justifier le nom de ce plat "à la putain", qu'il s'agisse de ses saveurs marquées adoptées par les prostituées napolitaines pour reprendre des forces après le travail, ou de l'usage d'ingrédients les plus courants de la cuisine italienne qui permet de la préparer en vitesse (entre deux passes ?) sans avoir à sortir pour faire les courses ! La recette est une sorte de synthèse des recettes fournies par Simone Zanoni dans son blog, ses vidéos et son livre "mon Italie", tout en ramenant les proportions données (plutôt destinées à un restaurant) à des quantités gérables pour un particulier, lorsque nécessaire !

Pour deux personnes :

• 200g de penne (à cuisson longue de préférence, typiquement 10-12 minutes)
• 1 gousse d'ail pelée, dégermée, coupée en deux
• 25g de câpres égouttées, hachées grossièrement au couteau
• 25g d'anchois à l'huile égouttés soigneusement et détaillés en petits dés
• 75g d'olives dénoyautées et coupées en deux
• 75g de câprons à tige en conserve (remplacés par 50g de câpres au vinaigre... c'est selon arrivage !)
• 50g de tomates séchées taillées en dés
• 8cl de vin blanc sec
• quelques feuilles de persil haché
• 400g de chair de tomates (soit tomates fraices concassées, soit en conserve)
• 1 oignon pelé et ciselé
• 1 gousse d'ail pelée et hachée
• une cuillère à soupe de céleri branche en brunoise (petits dés)
• 1/2 verre d'eau
• une branche de basilic (prélever les feuilles et les hacher grossièrement)
• 1 cuillère à café d'origan séché
• huile d'olive, sel, poivre

Commencer par préparer une sauce tomate en faisant suer l'oignon dans une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 5-6 minutes jusqu'à obtenir un légère coloration. Ajouter alors la gousse d'ail hachée et laisser suer une minute supplémentaire, puis verser la chair de tomate, ajouter l'origan séché et saler légèrement (s'il s'agit de tomates en conserve, j'ajoute un demi verre d'eau). Couvrir avec une feuille de papier cuisson taillée en disque du diamètre de la casserole et laisser cuire à feu moyen pendant environ 40 minutes. A la fin de la cuisson, retirer la feuille de papier cuisson et laisser évaporer l'eau restante jusqu'à l'obtention d'une consistance assez épaisse (mais sans brûler le fond !). Retirer alors du feu, incorporer les feuilles de basilic hachées et les laisser infuser jusqu'à refroidissement. Mixer et réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive avec les demi gousses d'ail entières qui vont ainsi parfumer l'huile et la préparation. Quand l'ail est blondi, faire suer dans l'huile les anchois et les câpres hachées pendant 5 minutes à feu doux. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse. Ajouter la sauce tomate réservée et les dés de tomates séchées. Faire revenir le mélange à ébullition et ajouter les caprons et les olives et réserver au chaud après avoir ôter les gousses d'ail.

Faire bouillir deux litres d'eau bien salée (10g/litre) et y faire cuire les penne les 3/4 du temps de cuisson indiqué sur le paquet (donc pour un temps de cuisson al dente de 11 minutes, compter 8 à 9 minutes). Au cours de la cuisson, prélever un peu d'eau de cuisson pour détendre la sauce aux anchois et aux câpres et la remettre sur le feu.

Au bout du temps de cuisson des pâtes, les transférer dans la sauce aux anchoix et aux câpres à l'aide d'une araignée en conservant l'eau de cuisson. Finir la cuisson des pâtes dans la sauce en ajoutant progressivement un peu d'eau de cuisson des pâtes pour maintenir la consistance désirée. Lorsque les pâtes sont cuites, on peut dresser les assiettes en parsemant quelques feuilles de persil grossièrement hachées ou apporter la sauteuse sur la table pour le service.

Bon appétit !

PS : pour un napolitain, c'est un crime de lèse-gastronomie de mettre du parmesan râpée dans des pâtes au poisson; ne voulant pas m'attirer les foudres de ce genre de personnage, j'ai donc éviter d'évoquer le parmesan râpé sur les pâtes... libre à chacun de prendre ses responsabilités !