Tarte aux pommes (de ouf)

Une recette de tarte aux pommes qui emprunte beaucoup à Philippe Conticini tout en apportant quelques adaptations pour accélérer la préparation ! Le dressage des pommes en rondelles sur un confit de pommes permet d'obtenir une tarte vraiment très fruitée et agréable à déguster.... pour la pâte, j'ai fait une pâte sablée parfumée à la poudre de noisette et au praliné qui vient rehausser le goût acidulé de la préparation aux pommes.

Pour un moule à tarte de 20cm (4 personnes)

Pâte sablée :

• 80g de beurre froid
• 40g de sucre cassonade
• 30g de poudre de noisettes
• 15g de praliné
• 30g d'oeuf battu
• 140g de farine
• une pincée de fleur de sel

Pour la garniture

• le jus de deux pommes Granny Smith passées à l'extracteur de jus
• 1 pomme Pink Lady, pelée, épépinée et taillée en petits dés
• 2 pommes Golden, pelées, épépinées et taillées en petits dés
• 25g de vergeoise (ou, à défaut, cassonade)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
• 1/2 cuillère à café rase d'épices à pain d'épices
• 6 feuilles de menthe fraiche
• 3 ou 4 pommes Golden pelées, épépinées et coupées en rondelles de 2/3mm d'épaisseur
• beurre, sucre cassonade et canelle en poudre pour la finition

Pour la pâte sablée, mélanger dans le bol d'un mixer à lames les poudres (farine, poudre de noisettes, sucre, pincée de fleur de sel). Ajouter le beurre coupé en parcelles et le praliné et faire tourner par à-coups le mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange grumeleux (sablé !). Ajouter ensuite l'oeuf battu et donner encore un dizaine de coups de mixer pour amalgamer l'ensemble et obtenir une boule (il faut mélanger le moins possible pour que la pâte ne soit pas élaastique et ne se rétracte pas à la cuisson). Envelopper la pâte légèrement aplatie en galette dans un papier cuisson et réserver au moins une heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps, lancer la préparation du confit de pommes : mettre les dés de pomme Pink Lady dans une casserole avec une petite louche de jus de pommes Granny Smith. Faire cuire à feu moyen/vif à couvert jusqu'à ce que les morceaux de pommes soient fondants. Ajouter alors les morceaux de pomme Golden, le jus de citron et la vergeoise. Mouiller avec un peu de jus de pommes Granny Smith et poursuivre la cuisson à feu moyen en ajoutant progressivement le reste du jus de pommes Granny Smith "comme un risotto". A la fin de la cuisson, laisser dessécher la compote jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide (une trace faite avec le dos de la cuillère ne se referme pas). Retirer du feu et ajouter les épices à pain d'épices et les feuilles de menthe hachees. Rectifier l'acidité en ajoutant éventuellement un peu de cassonade. Réserver.

Foncer un moule (ou un cercle) à tarte de 20cm et faire cuire à blanc au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir puis étaler le confit de pommes au fond de la tarte en faisant un dôme au centre. Disposer en corolle les rondelles de pommes Golden en élevant un dôme au milieu de la tarte sur une hauteur de 8 à 10cm. Saupoudrer d'un peu de sucre cassonade et de canelle en poudre et disposer des petites parcelles de beurre sur le dessus. Faire cuire au four préchauffé à 170°C pendant une quarantaine de minutes jusqu'à ce que les pommes soient bien dorées.

Bonne dégustation !