Boeuf aux carottes

Cette recette de sauté de boeuf aux carottes est un grand classique de la cuisine française. Il se rapproche du boeuf à la Mode, dit aussi "à la Bourgeoise", dont il diffère par l'usage de vin blanc au lieu du vin rouge et l'absence de pied de veau. Pour cette préparation j'ai  adopté la méthode recommandée par Auguste Escoffier pour la cuisson des sautés : une première cuisson dans un fond de braisage avec sa garniture aromatique, puis une deuxième cuisson dans le fond de braisage passé au tamis avec les légumes d'accompagnement (ici des carottes et des oignons grelots glacés au préalable).

Pour deux personnes :

• 500g de boeuf à braiser (paleron, gite, ...) détaillé en dés de 3/4cm de côté
• 80g de lard tailée en lardons
• une demi cuillère à café de cumin en poudre
• une pincée de noix de muscade en poudre et une pincée de coriandre en poudre
• une garniture aromatique comprenant une carotte pelée et taillée en tronçons, un oignon pelé et ciselé, une gousse d'ail pelée et "claquée", un fort bouquet garni avec thym, laurier, tiges de persil et feuilles de céleri
• 25cl de bouillon de boeuf
• 25cl de vin blanc sec
• 3cl de cognac
• 1 cuillère à soupe de farine
• 200g de chair de tomates
• 400g de carottes pelées et détaillées en rondelles
• 100g d'oignons grelots pelés
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché (réserver en plus quelques feuilles de persil pour le dressage)
• huile, beurre, sel, poivre

Dans l'idéal, il faut faire mariner la viande 5 à 6 heures avec les lardons, le coganc, le vin blanc et les épices. Je ne l'ai pas fait par manque de temps...

Faire colorer à feu vif les dés de viande dans une cocotte avec un fond d'huile bien chaude, puis ajouter les lardons. Remuer plusieurs fois pour faire colorer la viande sur toutes les faces puis ajouter les oignons et la carotte en tronçons et faire suer 3 minutes à feu moyen. Saupoudrer une cuillère à soupe de farine et les épices en poudre (cumin, coriandre, muscade) et bien remuer pour enrober la viande, laisser cuire la farine 2 ou 3 minutes. Mouiller avec le cognac et le vin blanc et laisser réduire légèrement. Mouiller ensuite avec le bouillon de boeuf et ajouter la chair de tomates, l'ail et le bouquet garni. Assaisonner de sel et poivre, couvrir et laisser cuire à frémissements pendant au moins 2h30.

A la fin de la cuisson, passer l'ensemble de façon à recueillir le fond de cuisson et la viande avec quelques lardons et à retirer la garniture aromatique et les autres éléments solides. Remettre la viande à cuire dans le fond de cuisson avec les carottes pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, glacer les oignons en les plaçant dans une casserole avec environ 20g de beurre, sel, poivre blanc et une pincée de sucre. Recouvrir d'eau et faire cuire à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce que presque  tout le liquide soit évaporé mais sans coloration. Bien remuer en fin de cuisson pour enrober les oignons grelots du liquide et les rendre luisant. Verser les oignons et le persil haché dans la cocotte quelques instants avant la fin de la cuisson. Vérifier l'assaisonnement puis répartir les feuilles de persil sur la préparation et apporter sur la table pour le plaisir des convives.

Bon appétit !