Barbue à la mangue en papillote

Une recette de fête, inspirée de Jean-Marie Meulien, grand chef assez méconnu, qui a pourtant été le mentor de Philippe Etchebest à la fin des années 80 et qui était chef du restaurant le Clos Longchamp, premier restaurant d'une chaine hotelière à obtenir 2 étoiles au guide Michelin. Jean-Marie Meulien a notamment apporté à la cuisine toute la palette des saveurs asiatiques et des épices d'orient et d'extrême orient. La recette peut se faire avec des filets de barbue ou des filets de turbot selon ce que l'on trouvera chez son poissonnier !

Pour deux personnes :

• un barbue (ou un turbotin) d'environ 800g dont on aura levé (ou fait lever par le poissonnier) les filets en conservant les arêtes
• un demi oignon
• un bouquet garni (thym, laurier)
• un verre de vin blanc sec
• 25cl d'eau
• quelques grains de poivre
• la moitié d'une mangue coupée en fines lamelles
• un demi piment doux rouge coupé en très fine brunoise
• coriandre ou persil plat haché
• 2 cuillères à soupe d'échalottes hachées
• 20g de gingembre haché
• 10cl de vinaigre de cidre (la recette originale indique vinaigre de champagne)
• zeste et jus d'un demi citron vert
• 2,5 cuillères à soupe (4cl) de saké
• 2,5 cuillères à soupe (4cl) d'alcool de gingembre
• 50g de crème épaisse
• beurre, huile d'olive, sel, poivre, piment de Cayenne (ou d'Espelette)

Commencer par préparer un fumet très court avec les arêtes : faire colorer le demi oignon dans un mélange d'huile et de beurre chauds puis colorer les arêtes; déglacer avec le vin blanc, laisser réduire puis mouiller avec 25cl d'eau; ajouter le bouquet garni et couvrir d'un papier cuisson et d'un couvercle; laisser cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes puis chinoiser et réserver.

Préparer les papillottes en coupant les filets de barbue en 2 ou 3 selon grosseur; sur un carré de papierr d'aluminium, disposer en alternance les tronçons de barbue et les lamelles de mangue; saler, poivrer et parsemer de brunoise de piment doux et de coriandre hachée; refermer soigneusement la papillotte et faire cuire 15 minutes au four préchauffé à 210°C.

Pendant la cuisson des papillotes, préparer la sauce. Faire suer l'échalotte et le gingembre dans un mélange d'huile d'olive et de beurre pendant 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fumet d'arêtes et laisser à nouveau réduire de moitié. Passer au mixer plongeant et chinoiser. Monter avec quelques noisettes de beurre la sauce obtenue puis ajouter le zeste et le jus de citron vert, le saké et l'alcool de gingembre. Rectifier l'assaisonnement de sel et de piment de Cayenne puis incorporer la crème fraiche et donner un bouillon.

Servir immédiatement les papillottes avec la sauce chaude et nacrée.

Bon appétit !