Sauté de dinde à la catalane et aux macaroni

J'aime beaucoup la forme du sauté pour les plats d'hiver. Je me suis inspiré d'une recette d'Auguste Escoffier "dindonneau à la catalane" pour imaginer cette préparation. Chez Escoffier, la désignation "à la catalane" désigne une préparation comprenant un fond de viande tomaté (une "sauce Espagnole") agrémenté de champignons sautés, ainsi que des oignons grelots et des marrons (ou châtaignes) glacés. Il indique aussi des chipolatas mais j'ai préféré ajouter quelques lardons eux aussi sautés au préalable. Les pâtes que l'on finit de cuire dans la préparation complète la recette pour faire un plat complet.

Pour 3 personnes :

• 400g de sot-l'y-laisse de dinde (ou autre partie de la dinde, coupée en dés; on peut aussi utiliser de la viande de veau)
• 1 oignon pelé et ciselé
• une gousse d'ail pelée et hachée
• 10cl de vin blanc sec
• 15cl de fond de veau
• 150g de chair de tomates
• un bouquet garni
• 150g de châtaignes pelées (fraiches ou conserve)
• 100g d'oignons grelots pelés
• 50g de lardons
• 150g de champignons de Paris
• 200g de pâtes courtes (type penne, macaroni, ...)
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Huile, sel, poivre, thym, romatin

Couper la viande en dés de 2/3cm de côté puis la faire colorer dans une huile bien chaude après l'avoir saler et poivrer. Réserver.

Dans le même ustensile, faire suer l'oignon pendant 3 minutes puis ajouter l'ail et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire le liquide de moitié puis ajouter le fond de veau, la chair de tomates, le bouquet garni et la viande. Rectifier l'assaisonnement, couvri et laisser cuire à frémissement pendant une quarantaine de minutes.

Pendant ce temps, faire sauter les chapignons à feu vif dans de l'huile avec une branche de thym ou de romarin et réserver. Faire également rissoler les lardons et réserver. Si les châtaignes sont crues (fraiches), les faire cuire 20 minutes dans une bouillon de poulet léger et réserver. Enfin, glacer les oignons grelots en les faisant cuire dans une mélange eau, beurre et une pincée de sucre jusqu'à complet évaporation du liquide et réserver.

Peu avant la fin de la cuisson de la viande, lancer la cuisson des pâtes dans une eau bouillante salée à environ 8g de sel/litre et les faire cuire les 2/3 du temps indiqué sur le paquet. Les transvaser alors dans la cocotte avec la viande et la sauce et poursuivre la cuisson des pâtes en ajoutant progressivement un peu d'eau de cuisson des pâtes. Ne pas trop mouiller la préparation pour garder une sauce à la bonne consistance. A 2 minutes de la fin de cuisson des pâtes, ajouter les châtaignes, les oignons grelots, les lardons et les champignons et poursuivre la cuisson pour réchauffer le tout. Arrêter le feu, verser une demi louche (environ 5cl) d'eau de cuisson des pâtes et iajouter le persil haché. Remuer pour bien mélanger tous les ingrédients et servir après avoir vérifier l'assaisonnement.

Bon appétit !