Poulet sauté façon Vallée d'Auge

7 janvier 2024

Poulet sauté façon Vallée d'Auge

Toute la Normandie dans une assiette : calvados, cidre, pommes fruits et crème fraîche ! Cette recette traditionnelle, quoique relativement récente puisque Escoffier ne la répertorie pas dans son Guide Culinaire, guide dans lequel on ne trouve qu'un poulet sauté à la normande, est un classique de la cuisine française. J'ai simplifié la formule indiquée par Jean-François Piège dans "le Grand Livre de la Cuisine Française" sans en dénaturer l'esprit (me semble-t-il) en cuisant simultanément le poulet et sa sauce : dans la formule de référence, on prépare la sauce à part et ce n'est qu'au dressage que l'on associe le poulet, sa sauce et la garniture, mais cette solution exige, à mon sens, de disposer d'un très bon fond blanc de volaille, ce qui n'est pas le cas des amateurs !

Pour deux personnes :

deux cuisses de poulet séparées en deux : pilon et haut de cuisse
une cuillère à soupe de farine
une échalote pelée et ciselée finement
une cuillère à soupe de Calvados (ou plus...)
un petit verre de cidre brut
20cl de fond de volaille (obtenu à partir de fond déshydraté)
une cuillère à soupe bombée de crème fraîche entière
une dizaine d'oignons grelot
150g de champignons de Paris
le jus d'un demi citron
2 pommes (si possible pommes reinette, en tous cas une pomme qui a du goût, éviter les Golden) pelées
huile neutre, beurre, sel, poivre

Préparer d'abord la garniture. Plonger les oignons grelot pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante puis les égoutter et les plonger dans une "glaçante" (saladier d'eau froide avec quelques glaçons) pour les peler plus facilement. Ensuite mettre dans une casserole les oignons pelés avec une noix de beurre, saler et poivrer et recouvrir à hauteur d'eau de source. Porter à ébullition et faire cuire jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé en remuant de temps en temps. Réserver.

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en tranches puis les placer dans une casserole avec une noix de beurre, le jus d'un demi citron, sel et poivre, eau de source à hauteur. Porter à ébullition et faire cuire pendant une dizaine de minutes. Egoutter les champignons et les réserver au chaud en réservant également l'eau de cuisson.

Découper les pommes fruits pelées en tranches d'environ 1cm d'épaisseur en réservant les parures que l'on taille en petits dés (brunoise). Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer à feu vif une cuillère à cafe d'huile neutre, puis ajouter une noix de beurre quand l'huile est très chaude (autrement dit : faire un beurre mousseux) et y mettre à colorer les tranches de pommes. Cuire environ 3 à 4 minutes par face pour obtenir une légère coloration (caramélisation) tout en gardant les pommes un peu fermes. Réserver au chaud.

Préparer enfin le poulet et sa sauce : poivrer, saler et fariner les morceaux de poulet. Dans une cocotte, faire un beurre mousseux (voir ci-dessus). Mettre à colorer les morceaux de volaille et les retourner pour bien colorer toutes les faces puis réserver. Baisser le feu et faire suer l'échalote pendant 3 minutes. Remettre les morceaux de poulet et arroser avec le Calvados, flamber puis ajouter le cidre et déglacer en grattant le fond de la cocotte. Laisser bouillonner pendant 2 minutes puis ajouter la brunoise de pommes, le fond de volaille et la cuisson des champignons. Faire cuire environ 10 minutes et réduire de moitié puis mixer en ajoutant la crème fraîche. Remettre la sauce mixée dans la cocotte nettoyée avec un papier absorbant, ajouter les morceaux de poulet réservés et poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la volaille soit parfaitement cuite. Ajouter la garniture (champignons et oignons grelot) et la laisser réchauffer pendant quelques minutes.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes. On peut accompagner d'un peu de riz, de pommes de terre à la vapeur ou de quinoa.

Bon appétit !

Posté par pysimonot à 14:44 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: plat, poulet, traditionnel, pommes