Filets de sole au sabayon de champagne

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Voici une recette de fête que j'ai réalisée pour le réveillon de Noël 2023. Elle s'inspire de la recette de sole au Champagne de Choupette et Papoune cuisinent et de recettes classiques de sabayon salé. Pour la garniture, outre les champignons et les décors en pâte feuilletée, j'ai choisi du cerfeuil tubéreux simplement sauté à la poêle. Les filets de sole sont pochés dans un mélange de Champagne et de fumet préparé avec les parures de sole, puis on réalise un sabayon avec le fond de cuisson réduit et des jaunes d'oeufs. La préparation est un peu longue mais c'est pour un jour de fête !

Pour deux personnes :

• deux soles d'environ 350 à 400g chacune dont on demandera au poissonnier de lever les filets et de conserver les arêtes
• une demi-bouteille de Champagne
• une échalote pelée et ciselée finement
• 3 jaunes d'oeuf
• 8cl de crème liquide
• 8 piques à olive en bois
• tranches de citron
• persil haché
• sel, poivre, poudre de tandoori (facultatif)

Pour le fumet de sole :

• un demi oignon pelé
• un tronçon de carotte de 2cm coupé en 4 bâtonnets
• les pieds des champignons de Paris de la garniture
• 12cm de blanc de poireau taillé en trois morceaux
• 20cl de fond de volaille léger (préparé à partir de fond déshydraté en divisant par 2 la quantité de poudre utilisée)
• le jus d'un demi citron
• 10cl de Champagne
• 6 grains de poivre
• un petit bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil)
• 15g de beurre
• huile végétale

Pour la garniture

• une pâte feuilletée pur beurre
• 6 champignons de Paris lavés
• le jus d'un demi citron
• un jaune d'oeuf
• 450g de cerfeuil tubéreux pelé et taillé en deux pour les plus gros
• huile végétale, sel, poivre

On commence par préparer le fumet de sole. Pour 200g de parures de sole, on utilise 20cl de fond de volaille léger et 10cl de Champagne. Faire dégorger les parures de sole (arêtes sans les têtes) pendant une ou 2 heures dans de l'eau froide, puis les égoutter soigneusement et les sécher avec un papier absorbant. Faire un beurre mousseux (un fond d'huile végétale chaude dans lequel on fait fondre le beurre) et y mettre à suer les légumes pendant 3 minutes. Ajouter les parures de sole et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que presque tout le liquide rendu par les légumes et les parures de sole soit évaporé (mais sans coloration car on souhaite garder une belle couleur ivoire à la sauce). Mouiller alors avec le fond de volaille, ajouter le poivre et le bouquet garni et cuire à petits bouillonnements à couvert pendant 20 minutes. Ajouter alors le Champagne et poursuivre la cuisson à couvert pendant encore un dizaine de minutes. Filtrer en foulant légèrement et réserver le fumet de sole.

Parer les filets de sole soigneusement. Les saler et les poivrer côté peau et saupoudrer d'une pincée de poudre de Tandoori (facultatif). Rouler les filets côté peau à l'intérieur et maintenir les filets avec un pique à olive.

Pour la garniture, faire cuire à four chaud (200°C) pendant une vingtaine de minutes les décors en pâte feuilletée découpés à l'aide d'un emporte-pièce de forme adaptée, puis dorés au jaune d'oeuf, puis réserver. Dans une petite poêle, faire chauffer un fond d'eau avec le jus de citron et y mettre à cuire les têtes de champignon de Paris, après avoir assaisonner de sel et poivre, à couvert et à feu doux pendant une petite dizaine de minutes. Réserver au chaud. Dans une autre poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire sauter le cerfeuil tubéreux assaisonnés de sel et poivre à feu moyen  en remuant souvent (environ une dizaine de minutes). Réserver au chaud.

Porter à frémissement 15cl de fumet de sole et 15cl de Champagne dans une casserole qui peut tout juste contenir les rouleaux de sole. Déposer les rouleaux de sole dans le mélange frémissant (le liquide doit arriver à hauteur, compléter si nécessaire), ajouter l'échalote ciselée et faire cuire à frémissements pendant 8 minutes. Réserver les rouleaux de sole au chaud (four à 50°C, pas plus pour ne pas surcuire la sole).

Faire réduire le fond de cuisson à grand feu jusqu'à obtenir environ 10cl de fond réduit. Filtrer le fond de cuisson réduit et le transvaser dans une petite casserole que l'on met à feu minimum (ou au bain marie) et incorporer les jaunes d'oeuf en fouettant vivement. Continuer de fouetter sans discontinuer jusqu'à ce que la sauce devienne mousseuse, soit environ 10 minutes. Incorporer la crème liquide et le reste de Champagne, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes que l'on aura préalablement chauffées, en disposant les rouleaux de sole, la garniture, les tranches de citron, le persil haché et en nappant les rouleaux de sole de sabayon au champagne.

Bon appétit et joyeuses fêtes !

Quelques notes pour la réalisation :

1. Ne pas saler le fumet de sole parce que le fond de volaille déshydraté est déjà salé et que l'on va réduire le fond de cuisson, ce qui risque de concentrer le sel. On rectifiera l'assaisonnement du sabayon en fin de préparation.
2. Pour la préparation du fumet, on peut écumer après avoir mouiller le fumet et avant d'ajouter le bouquet garni et le poivre. Cela permet d'obtenir un fumet plus clair mais ce n'est pas indispensable puisqu'on va filtrer plusieurs fois le fumet puis le fond de cuisson.
3. La garniture est purement indicative et on peut simplifier la préparation en accompagnant les filets de sole d'un simple riz blanc. On peut aussi utiliser un fumet de poisson du commerce en s'assurant qu'il n'est pas trop corsé.