Poêlée de Saint-Jacques en nage de petits légumes

Une recette adaptée et inspirée de la recette de Poêlée de Saint-Jacques en nage de muscadet parue dans le livre de Raymonde Charlon "Cuisine bretonne d'hier et d'aujourd'hui", paru aux Editions Ouest-France en 2009. C'est une façon simple et très agréable de cuisiner les saint-jacques qui sont tout simplement poêlées avant d'être servies avec une nage de petits légumes parfumée au muscadet (ou un autre vin blanc sec... mais ça sera moins breton !). Simple mais très bon !

Pour deux personnes :

• une dizaine de noix de Saint-Jacques décoquillées, ébarbées et lavées
• deux échalotes pelées et ciselées
• 1 blanc de poireau lavé et taillé en fines rondelles (environ 150g net)
• 2 carottes moyennes pelées et taillées en brunoise (petits dés - environ 150g net)
• 100g de champignons de Paris lavés et coupés en 2 ou 4 selon grosseur
• 250g de pommes de terre grenaille
• un verre de vin blanc sec (Muscadet de préférence)
• une cuillère à soupe de crème fraîche (plus ou moins bombée selon votre goût)
• une cuillère à café de feuilles d'estragon frais (ou, à défaut, d'estragon séché)
• une ou deux branches de persil plat
• huile végétale, beurre, sel, poivre

Préparer la nage de légumes en commençant par faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante pendant 10 minutes. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide puis les peler (la peau très fine se retire toute seule) et les couper en dés. Réserver. Faire blanchir les carottes taillées en brunoise pendant 5 à 7 minutes dans de l'eau bouillante salée (elle doivent être cuites mais encore croquantes). Egoutter et réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer une cuillère à café d'huile végétale, puis, quand l'huile est chaude, y ajouter une bonne noix de beurre pour faire un beurre mousseux. Faire suer à feu moyen dans le beurre mousseux les échalotes sans coloration environ 2 à 3 minutes, puis ajouter les légumes (pommes de terre, carottes, champignons de Paris et poireau). Saler et poivrer et faire cuire à feu moyen et à couvert pendant environ 7 à 8 minutes jusqu'à ce que les légumes soient presque cuits. Ajouter le vin blanc et faire réduire à feu vif pendant 2 minutes puis ajouter la crème fraîche et l'estragon, rectifier l'assaisonnement, mélanger et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques et les faire sauter dans un beurre mousseux pendant 1 à 2 minutes sur chaque face.

Dresser les assiettes en disposant au fond la nage de légumes et par-dessus les noix de Saint-Jacques poêlées. On peut saupoudrer de quelques pluches de persil plat haché pour le service.