Morue à la provencale, risotto aux salicornes

Une recette très proche de la morue à la méditerranéenne que j'ai déjà postée sur ce blog il y a un an. Ici, je me suis inspiré de la formule d'Escoffier avec un petit ajout : du poivron rouge préalablement pelé et coupé en mirepoix. Pour l'accompagnement, j'ai opté pour un risotto aux salicornes, ces plantes qui poussent dans les marais salants et possède un gout iodé et salin bien adapté à l'accompagnement des produits de la mer.

Pour deux personnes :

• 250g de morue que l'on aura dessalée pendant 24 heures en changeant plusieurs fois d'eau de trempage
• un oignon jaune pelé et ciselé
• un poivron rouge pelé à l'économe et détaillé en dés
• 300g de tomates concassées ou de chair de tomates en conserve
• un bouquet garni (thym et laurier)
• une cuillère à café de romarin séché (ou une branche de romarin si on en dispose)
• quelques feuilles de laurier frais
• une gousse d'ail écrasée
• 20g de câpres au vinaigre
• 50g d'olives noires, dénoyautées et coupées en deux
• une cuillère à soupe de jus de citron
• huile d'olive, sel, poivre du moulin

Pour le risotto

• 120g de riz à risotto (carnaroli, arborio ou vialone nano)
• une belle échalote pelée et ciselée finement
• 200g de salicornes
• 50cl de bouillon de légumes léger (1/2 tablette dissoute dans 50cl d'eau)
• 1/2 verre de vin blanc sec
• Beurre, sel, poivre du moulin

Couper la morue dessalée en gros morceaux et les mettre à cuire dans un grande quantité d'eau bouillante parfumée avec les feuilles de laurier pendant 8 minutes à frémissements. Egoutter, laisser refroidir puis effeuiller et réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasée puis y faire suer l'oignon pendadnt 3 minutes. Ajouter ensuite le poivron et poursuivre la cuisson à feu doux pendant encore 3 minutes. Enfin ajouter la tomate concassée, le bouquet garni, le romarin et assaisonner de poivre (pas de sel qui sera apporté par la morue; on rectifiera en toute fin de préparation après ajout de la morue). Couvrir et faire compoter à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps (rajouter un peu d'eau si le mélange devient trop sec et accroche au fond de la sauteuse). Pendant ce temps, blanchir les câpres et les olives pendant une minute dans de l'eau bouillante. Après cuisson de la préparation aux tomates, retirer les morceaux d'ail et ajouter les câpres, les olives et la morue, puis poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux. Après ce temps de cuisson, retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver au chaud jusqu'à la fin de la préparation du risotto.

Pour le risotto, blanchir les salicornes pendant une minute dans de l'eau bouillante (cette opération va les cuire et les dessaler). Préparer ensuite un risotto de façon classique. Faire suer l'échalote dans une noix de beurre puis ajouter le riz et le "nacrer". Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer le liquide puis poursuivre la cuisson du riz en ajoutant le bouillon louche par louche quand le mélange s'assèche jusqu'à parfaite cuisson du riz (environ 12 à 16 minutes selon le riz utilisé). Ajouter alors les salicornes blanchies, rectifier l'assaisonnement et, hors du feu, ajouter une noix de beurre.

NB : le napolitains n'ajoutent jamais de parmesan râpé dans un risotto qui accompagne ou contient des produits de la mer... pour les autres, c'est à leur convenance !

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes (en ajoutant un peu de persil frais haché si on en a) et à vous souhaiter une bonne dégustation !