Sauté de poulet aux girolles

La plupart des recettes de poulet aux champignons utilisent de la crème fraiche pour la sauce, ce qui ne manque pas d'alourdir le plat, à mon sens inutilement. En allant fouiller dans le guide culinaire du grand Auguste Escoffier, il apparait que l'usage de crème n'est pas stipulé dans ses recettes de poulet sauté aux champignons, que ce soit des cèpes ou des morilles. Et donc voilà une interprétation de sauté de poulet aux girolles sans crème (mais pas sans péché de gourmandise !).

Pour deux personnes :

• deux cuisses de poulet coupées en deux pour séparer le pilon du haut de cuisse
• 300g de giroles
• 6 oignons nouveaux (facultatif)
• 10cl de fond de volaille (obtenu en dissolvant une cuillère à café de fond de volaille déshydraté dans 10cl d'eau)
• 4cl de cognac
• huile neutre (huile de pépins de raisin), beurre, sel, poivre

Dans une poêle, faire cuire les girolles à feu doux dans une noisette de beurre mousseux pendant 5 minutes, puis les réserver ainsi que le jus rendu à part.

Si on le souhaite, glacer les oignons nouveaux : les oignons étant lavés et la pelure extérieure retirée, les placer dans uen casserole avec une noix de beurre, une pincée de sucre. Recouvrir à peine d'eau, saler et poivrer et faire cuire à feu moyen sans couvrir en remuant souvent jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé. Rouler les oignons dans le fond de la casserole et réserver.

Dans une sauteuse allant au four, faire chauffer un peu d'huile à feu vif et, quand elle est bien chaude, ajouter une noisette de beurre et y faire colorer les morceaux de poulet, préalablement salés et poivrés, sur toutes les faces. Quand le poulet est bien doré, baisser le feu et poursuivre la cuisson à couvert pendant une quinzaine de minutes. Après ce temps de cuisson, ajouter les girolles (sans le jus rendu à la cuisson) et finir de cuire à couvert au four chauffé à 150°C pendant 15 minutes (ou bien poursuivre la cuisson à couvert sur feu moyen).

Lorsque le poulet est cuit, le réserver au chaud avec les girolles. Déglacer l'ustensile de cuisson avec le cognac puis verser le fond de volaille et le jus de cuisson des girolles. Faire réduire à la consistance de sauce voulue et monter avec une noisette de beurre (i.e. faire fondre une noisette de beurre hors du feu).

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes : une cuillère à soupe de sauce au fond, les girolles et le morceau de poulet par-dessus. Disposer autour les oignons glacés et l'accompagnement sur le côté (sur la photo, il s'agit d'une polenta).

Bon appétit !