Pavés de boeuf, sauce à la bière et au Vieux-Lille

Voici une recette du Nord car la bière (j'ai choisi une bière traditionnelle de la brasserie Goudale qui se situe entre Lille et Calais) et le Vieux-Lille (un maroilles dont l'affinage est prolongé plusieurs mois, ce qui lui confère un parfum... très présent !) sont des archétypes de la gastronomie de cette région. Je me suis inspiré de la recette publiée sur le site cuisine et mets. Cependant, parmi les ingrédients de la recette originale figure la chicorée liquide qui est pratiquement inconnue (et donc introuvable) en région parisienne. Je pense que l'ajout de chicorée liquide a deux objectifs : apporter une certaine complexité gustative bien sûr, mais surtout compenser l'amertume provenant de la réduction de la bière. J'ai donc choisi de la remplacer par du sucre muscovado qui apporte non seulement de la sucrosité, mais aussi des touches de caramel et de réglisse. Et le résultat est tout à fait satisfaisant !

Pour deux personnes :

• deux pavés de boeuf (environ 180g chacun)
• une grosse échalote pelée et ciselée finement
• un verre (12,5cl) de bière traditionnelle du Nord
• une cuillère à soupe (rase) de muscovado
• 75g de Vieux-Lille
• 10cl de crème liquide
• 1/2 cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena)
• 1 cuillère à café de poivre mignonnette
• beurre, sel, poivre du moulin

Faire suer l'échalotte dans une petite casserole avec une noisette de beurre fondu pendant 3 minutes sans coloration. Mouiller avec la bière et laisser réduire des 3/4 puis ajouter le Vieux-Lille coupé en morceau eet le sucre muscovado. Ajouter un peu de poivre du moulin (pas de sel, car le fromage apporte déjà le sel nécessaire) et laisser fondre à feu doux en remuant. Lorsque le fromage a complètement fondu, transvaser dans un mixer et ajouter la fécule de maïs et la moitié de la crème liquide. Mixer pour obtenir une préparation homogène et reverser dans la casserole. Faire épaissir en portant à ébullition tout en remuant constamment. Ajuster la consistance de la sauce en ajoutant de la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Rouler les deux pavés de boeuf dans le poivre mignonnette puis les mettre à cuire sur un grill très chaud. Cuire environ 3 minutes par face puis les enrouler dans un papier d'aluminium et les laisser reposer pendant 5 minutes. Saupoudrer de fleur de sel avant de dresser les assiettes.

Placer dans chaque assiette un pavé de boeuf et une petite cuillère à soupe de sauce au Vieux-Lille entourés de l'accompagnement que vous avez préparé à part (sur la photo, pommes noisettes et haricots verts).

Bon appétit !