Piquillos farcis à la morue en sauce

Encore une recette du pays basque tirée du livre de Pacal Arcé mais que j'ai revisitée en m'inspirant de la recette de piquillos de Michel Guérard dans son livre Minceur Essentielle, et de la dégustation faite dans un petit restaurant de Biarritz, le Callejon (que je vous recommande chaudement si vous passez par là !).

Pour deux personnes :

• 300g de morue dessalée
• 200g de pommes de terre pelée et coupée en dés
• une boite de piquillos en conserve (225g)
• 25cl de lait demi-écrémé
• deux petites gousses d'ail pelées et hachées
• une branche de thym frais
• une feuille de laurier
• deux échalotes pelées et ciselées + une grosse échalote pelée et ciselée
• 5cl de crème liquide
• 1/2 verre de vin blanc sec
• sel, piment d'Espelette, huile d'olive

Faire cuire les dés de pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes. Egoutter les dés de pommes de terre et les écraser grossièrement en purée. Réserver.

Plonger la morue dessalée dans une casserole avec le lait, 25cl d'eau, la branche de thym et la feuille de laurier. Porter à ébullition puis retirer la casserole du feu et poursuivre la cuisson hors du feu à couvert (environ 20 minutes). Lorsque la morue est cuite, l'égoutter, l'effeuiller et la réserver. Passer le liquide de cuisson et le réserver également.

Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire blondir les gousses d'ail et les deux échalotes ciseléees à feu doux. Ajouter la morue effeuillée et les pommes de terre en purée grossière et cuire doucement en ajoutant progressivement du liquide de cuisson de la morue pour conserver la consistance d'une purée pas trop liquide. S'il reste des morceaux, les couper au couteau et réserver.

Choisir 6 beaux piquillos dans la boite de piquillos en conserve et les farcir avec la brandade de morue (appareil à la morue et aux pommes de terre réalisé précédemment). Les faire réchauffer au four préchauffé à 140°C en les couvrant d'un papier d'aluminium après les avoir enduits d'un peu d'huile d'olive, ceci pendant 10 à 15 minutes.

Hacher grossièrement au couteau le reste des piquillos. Dans une casserole, faire suer la grosse échalote ciselée restante puis ajouter les piquillos hachés. Mouiller avec un verre de vin blanc et assaisonner de sel et piment d'Espelette. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux. Mixer en ajoutant la crème liquide, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Il ne reste plus qu'à dressere les assiettes en accompagnant ces piquillos à la morue d'un peu de riz parfumé (basmati ou au jasmin).

Bon appétit !