Pavés de merlu koskera

J'ai rapporté d'un court séjour au pays basque, un livre de cuisine basque de Pascal Arcé, cuisinier de la région de père en fils depuis cinq générations. Et parmi les recettes de ce livre, ce merlu cuit au four accompagné d'asperges (des landes bien sûr !) et de petits pois, condimenté au piment d'Espelette (re)bien sûr !

Pour 4 personnes :

• 4 pavés de merlu de 180g chacun environ (taillés dans un tronçon de merlu de 850g)
• une botte d'asperges blanches
• 250g de petits pois écossés (surgelés en l'occurence)
• 10cl d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail pelées et "claquées"
• une demi-douzaine de branches de persil plat, lavées et les feuilles hachées
• une cuillère à soupe rase de farine
• 20cl de vin blanc sec
• 2 oeufs
• sel, piment d'Espelette

Peler les asperges et retirer la partie dure à la base. Former un fagot ficelé au deux extrémités et le plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Cuire à couvert pendant 5 minutes puis laisser la cuisson se poursuivre hors du feu et à couvert jusqu'à ce que le fagot d'asperges tombe au fond de la casserole : les asperges sont parfaitement cuites (15 à 20 minutes en tout).

Dans une autre casserole, cuire les petits pois "à l'anglaise" (donc dans de l'eau bouillante salée) pendant 5 minutes puis les égoutter et les plonger dans un bol d'eau froide avec des glaçons (ce que les cuisiniers appellent une "glaçante") pour stopper la cuisson.

Enfin cuire les oeufs en oeufs durs (9 à 10 minutes de cuisson dans une eau frémissante).

Dans un grand plat allant au four, faire chauffer l'huile d'olive et y faire colorer les gousses d'ail. Ajouter le persil grossièrement haché, la farine et le vin blanc et porter à ébullition en mélangeant bien avec un fouet. Placer les pavés de merlu préalablement salés et saupoudrés d'un peu de piment d'Espelette. Mettre à cuire au four préchauffé à 170°C pendant une grosse dizaine de minutes. Ajouter ensuite les asperges et les petits pois et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en arrosant de jus. A la fin de ce temps de cuisson, la chair du merlu doit être cuite (autour de 56-58°C).

Servir avec les oeufs durs coupés en deux.

Bon appétit !