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La cuisine d'un X
17 mai 2022

Ravioles de crevettes en bouillon thaï

raviole_crevettes_thai

Voici une recette d'inspiration asiatique car elle mêle des éléments de recettes chinoises et thaïlandaises. Accompagné d'un riz gluant cuit à la vapeur, cela constitue un repas complet. Prévoir pas mal de temps (compter 1h30 à 2 heures) pour la préparation, notamment pour décortiquer les crevettes, cuire le fond de crevettes et monter les ravioles.

Pour deux personnes (10 ravioles) :

  • une dizaine de grosses crevettes roses crues (on doit obtenir environ 100g de queues de crevettes décortiquées)
  • 20 feuilles de ravioles (wonton disponible dans les épiceries asiatiques)

Pour le fond de crevettes :

  • une cuillère à café de pâte de curry rouge
  • 2 tiges de citronnelles pelées et ciselées
  • 2 gousses d'ail pelées et hachées
  • 2 ciboules pelées et ciselées
  • une cuillère à soupe bombée de gingembre frais haché
  • 1 petite branche de céleri en tronçons
  • une petite carotte pelée et coupée en tronçons
  • un piment oiseau entier
  • les têtes et les carcasses des crevettes lavées
  • 75cl de bouillon de volaille léger (obtenu en diluant un cube de bouillon de volaille dans 75cl d'eau)
  • une cuillère à soupe de sauce soja claire
  • une cuillère à soupe d'huile de coco

Pour la farce des ravioles :

  • les queues de crevettes décortiquées (100g de chair environ)
  • 30g de carotte râpée
  • une cuillère à soupe rase de gingembre frais haché grossièrement
  • la partie blanche d'une ciboule hachée grossièrement (conserver la partie verte pour le dressage)
  • une cuillère à soupe de coriandre fraiche ciselée
  • 1/2 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
  • 1 petite cuillère à café d'huile de sésame
  • 1/2 cuillère à soupe de sauce soja claire
  • 1/2 cuillère à soupe d'huile végétale (pépins de raisin par exemple)

Pour le bouillon thaï

  • 45cl de fond de crevettes
  • deux petites carottes pelées et taillées en rondelles de 1cm d'épaisseur
  • un petit chou pak-choï coupé en deux puis taillé en tronçons de 1cm de largeur
  • 150g de shitakés coupés en 2 ou 4 selon grosseur
  • une cuillère à soupe de coriandre hachée
  • une cuillère à soupe de vert de ciboule haché
  • une cuillère à soupe de nuoc-mam
  • une feuille de citronnier

Commencer par préparer le fond de crevettes; après avoir décortiqué les crevettes et nettoyé les têtes et les carcasses, faire chauffer l'huile de coco dans une casserole et y faire suer la pâte de curry thaï pendant 5 minutes puis ajouter les têtes et carcasses de crevettes et faire colorer à feu vif en remuant souvent. Ajouter ensuite la garniture aromatique : carotte, céleri, ail, gingembre, ciboule, citronnelle, piment oiseau et faire suer pendant 3 minutes. Enfin, déglacer avec le bouillon de volaille et la sauce soja et faire cuire à léger bouillonnements et à couvert pendant 45 minutes. A la fin du temps de cuisson, passer au chinois en foulant (en pressant sur les parties solides pour en extraire un maximum de "jus") et réserver.

Pour préparer la farce des ravioles, hacher grossièrement tous les ingrédients et les mettre dans le bol d'un mixer. Actionner le mixer par à-coups pour mélanger et hacher grossièrement la farce sans aller jusqu'à obtenir un appareil homogène. Pour monter les ravioles, déposer une cuillère à café bombée de farce au centre d'une feuille de wonton, puis humecter le pourtour de la farce avec un pinceau plongé dans l'eau et déposer par dessus une 2ème feuille de wonton; presser tout autour de la farce pour fermer la raviole en chassant l'air de l'intérieur et couper avec un emporte-pièce à la dimension voulue; bien presser le pourtour de la raviole pour assurer l'étanchéité et la déposer sur une assiette légèrement farinée. Répéter l'opération pour obtenir une dizaine de ravioles.

Pour préparer le bouillon, faire sauter dans un peu d'huile végétale les shiitakés pendant 5/6 minutes et réserver. Faire chauffer 45cl de fond de crevettes allongé de 25cl d'eau avec la feuille de citronnier et le nuoc-mam; lorsque le mélange est à ébullition, y plonger les tronçons de carotte puis 5 minutes plus tard ajouter le chou pak-choï et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes (donc les carottes cuiront 12 minutes et le pak-choï 7 minutes). Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les shiitakés, le vert de ciboule haché et la coriandre hachée. Rectifier l'assaisonnement.

En parallèle faire cuire les ravioles dans le reste de fond de crevette allongé d'eau pour obtenir un litre de liquide de cuisson. Plonger les ravioles dans le liquide à frémissements et faire cuire 5 à 6 minutes (les ravioles remontent à la surface lorsqu'elles sont cuites).

Dresser les assiettes en déposant au fond les légumes du bouillon, par dessus les ravioles et en arrosant de bouillon. On peut décorer de pluches de coriandre réservées. Servir à part un bol de riz gluant (12 heures de trempage et 30 minutes de cuisson à la vapeur).

Bon appétit !

 

 

 

 

 

 

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Commentaires
C
Extra ça donne envie
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