Linguine à l'ail, poivron confit, piment et chapelure frite

Cette recette est pratiquement celle du chef italien Simone Zanoni qu'il présente dans son livre "Mon italie" : Spaghetti aglio, olio e peperoncino, peperone sott'olio e pane sfritto. J'ai seulement modifié les ingrédients que je n'aime pas trop : supprimer les anchois de la préparation du pane sfritto et remplacer les calamars par des coquilles Saint-Jacques et pavés de saumon. Autre modification, ne disposant pas d'un four vapeur pour le confisage du poivron, j'ai utilisé une cuisson au thermo-plongeur.

Qui dit confisage dit cuisson longue : 3 heures pour la préparation des poivrons. Ajouter une demi-heure pour la préparation du pane sfritto et un quart d'heure pour la cuisson des pâtes. C'est un "simple" plat de pâtes qui se prépare à l'avance !

Pour trois personnes :

• un poivron rouge
• 3 gousses d'ail entières
• 25cl d'huile d'olive
• 50g de pain rassis
• 300g de linguine (spaghetti dans la recette originale)
• une dizaine de coquilles Saint-Jacques
• deux pavés de saumon (environ 125g chacun)
• un petit piment rouge
• 5 brins de persil plat
• eau, sel, poivre, beurre clarifié (ou huile d'olive)

Pour les poivrons confits à l'huile, parer le poivron et tailler la chair en julienne de 3/4mm de largeur. Le placer dans un sac pour cuisson sous-vide avec les gousses d'ail, l'huile d'olive et du sel. Sceller le sac sous-vide et le plonger dans un bain d'eau maintenue à 80°C pendant 3 heures. A la fin de la cuisson, égoutter les poivrons et les gousses d'ail et réserver l'huile de cuisson.

Pour le pane sfritto : verser 1 à 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson des poivrons dans une poêle et ajouter le pain rassis émietté à la main. Faire dorer jusqu'à ce que le pain ait absorbé l'huile et pris une jolie couleur brune. Laisser refroidir et écraser en chapelure. Réserver.

Faire cuire les linguine à l'eau bouillante salée (environ 8g de sel/litre) un peu plus de la moitié du temps de cuisson indiqué (pour mes linguine, le temps de cuisson étant de 10 minutes, je les ai fait cuire pendant 7 minutes). Pendant ce temps, d'une part, dans une sauteuse, faire blondir les gousses d'ail confit dans le reste d'huile de cuisson des poivrons et d'autre part, dans une poêle faire chauffer une noisette de beurre clarifié (ou huile d'olive à défaut) pour la cuisson du saumon (environ 2/3 minutes par face selon épaisseur) et des Saint-Jacques (3 minutes en tout pour les garder nacrées), préalablement salés et poivrés. Après semi-cuisson des linguine, verser une louche d'eau de cuisson des pâtes dans la sauteuse qui contient l'ail et l'huile de cuisson des poivrons et y plonger les linguine. Ajouter le piment rouge émincé, le persil plat haché grossièrement et la julienne de poivron confit. Poursuivre la cuisson des linguine jusqu'à ce qu'ils soient presque "al dente" en ajoutant progressivement de l'eau de cuisson des pâtes. Laisser les reposer 2 minutes, puis saupoudrer le pane sfritto, disposer les coquilles Saint-Jacques et les pavés de saumon détaillés en tronçons et décorer de quelques feuilles de persil plat réservées. Porter le plat sur la table pour le plaisir des convives !

Bon appétit !

P.S. : pas de parmesan sur des pâtes avec des fruits de mer ou du poisson ! Il semblerait que ce soit un crime lèse-cuisine italienne : je me suis fait reprendre vertement par un chef napolitain pour avoir émis l'hypothèse de le faire dans son restaurant parisien....