Saint-jacques, endives, clémentines et radis noir

C'est la saison des saint-jacques et des endives (d'octobre à mai pour les deux), des clémentines (de novembre à janvier pour la clémentine corse) et du radis noir (de septembre à mars) et donc voilà un plat parfaitement de saison pour lequel je me suis largement inspiré de cette recette. En faisant un peu mariner le radis noir dans de l'huile d'olive et du jus de citron, on atténue son goût un peu piquant ce qui permet de l'associer à la saveur délicate de la coquille saint-jacques. J'ai utilisé des coquilles "complètes", noix et corail, mais on peut aussi faire cette préparation avec uniquement les noix si l'on n'aime pas le corail. Enfin, j'ai choisi de faire de l'endive à la fois la garniture et l'accompagnement de ce plat, mais on peut aussi garder l'endive en garniture (en utilisant seulement deux endives moyennes) et en complétant par un accompagnement de pâtes fraîches, de riz, de pommes de terre vapeur, de frites de polenta, etc.

Pour deux personnes :

• une dizaine de coquilles saint-jacques (décoquillées par le poissonnier)
• 4 grosses endives lavées, coupées en quartiers dont on retire le coeur dur
• 2 clémentines, une pressée dont on utilisera le jus et l'autre pelée et détaillée en segments
• le jus d'un demi citron
• 10cl de bouillon de légumes
• une branche de persil
• un tronçon de radis noir
• farine de blé
• huile neutre, huile d'olive, beurre, sel, poivre

Bien nettoyer le radis noir et le couper en tranches très fines (environ 0,5 à 1 millimètre). Etaler les tranches dans une assiette sans les superposer et arroser d'un trait d'huile d'olive et d'une cuillère à soupe de jus de citron. Saler, poivrer et laisser reposer pendant le temps de préparation du reste de la recette (environ une demi-heure).

Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile neutre dans une casserole et ajouter une noix de beurre quand l'huile est bien chaude pour faire un beurre mousseux. Y mettre à suer et colorer légèrement les quartiers d'endive pendant une dizaine de minutes. Remuer délicatement à plusieurs reprise pour bien suer tous les morceaux d'endive. Ajouter ensuite le jus de clémentine, le reste de jus de citron et le bouillon de légumes. Assaisonner de sel et poivre, couvrir et faire cuire à petits bouillonnements pendant au moins 20 minutes jusqu'à ce que les endives soient bien tendres. Ajouter alors les segments de la deuxième clémentine, poursuivre la cuisson environ 5 minutes et réserver au chaud après avoir rectifier l'assaisonnement.

Assaisonner les saint-jacques, percer les coraux (pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson) et rouler noix et coraux dans de la farine. Faire chauffer une poêle anti-adhésive et préparer un beurre mousseux (une noisette de beurre dans une cuillère à café d'huile d'olive très chaude). Cuire les sant-jacques à feu vif dans ce beurre mousseux pendant 2 minutes sur chaque face puis les déposer sur un papier absorbant.

Egoutter les tranches de radis noir et les poser sur un papier absorbant pour éliminer l'excédent de marinade.

Dresser les assiettes en répartissant les saint-jacques snackées sur les endives disposés au fond de l'assiette. Décorer avec les segments de clémentines cuits, napper du jus de cuisson à la clémentine, insérer quelques rondelles de radis noir mariné et finir le dressage avec quelques pluches de persil plat.

Bonne dégustation !