Ghelyeh mahi (cabillaud sauce tamarin et coriandre), riz au citron

On poursuit notre exploration de la cuisine iranienne avec cette recette de poisson. Il s'agit ici de cabillaud mais on pourra également cuisiner du colin ou du lieu jaune ou noir, taillé en pavé. Pour l'accompagnement, on a choisi un riz au citron, plutôt de tradition indienne mais qui se marie très bien avec les saveurs épicées de ce plat. A noter qu'un simple riz blanc convient également parfaitement.

Pour deux personnes

• deux pavés de cabillaud (taillés dans un tronçon de cabillaud d'environ 450g)
• un petit oignon pelé et ciselé
• deux cuillères à café de farine (environ 5 à 7g)
• trois gousses d'ail pelées et hachées (j'ai utilisé de l'ail frais)
• une cuillère à café de sirop d'érable (pour remplacer les feuilles de fenugrec et le sucre de la recette originale)
• 20g de feuilles de coriandre hachées
• une cuillère à café de curcuma
• une pincée de piment de Cayenne ou de piment d'Espelette
• 15g de tamarin (une cuillère à soupe)
• sel, poivre

Pour l'accompagnement :

• 120g de riz basmati
• une cuillère à soupe bombée de lentilles jaunes (ou roses à défaut)
• une cuillère à soupe d'huile végétale
• une cuillère à café de graines de moutarde
• une dizaine de feuille de curry
• un demi étoile de badiane
• le jus d'un citron (environ 40g de jus de citron)
• une demi cuillère à café de curcuma
• un piment oiseau
• sel, poivre

Commencer par la préparation du riz au citron. Faire cuire le riz "al dente" dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egoutter, rincer et réserver. Dans une poêle, faire chauffer l'huile végétale et faire dorer les lentilles et les graines de moutarde. Quand les graines de moutarde commencent à crépiter, ajouter les feuilles de curry, le jus de citron, la badiane, le curcuma et le riz. Bien remuer l'ensemble puis ajouter le piment oiseau et cuire à feu doux à couvert pendant quelques minutes. Réserver au chaud.

Plonger le tamarin dans 25cl d'eau bien chaude. Laisser tremper une dizaine de minutes en remuant de temps en temps puis détacher la chair avec les doigts et passer le mélange eau et chair de tamarin pour ne récupérer la pulpe dissoute dans l'eau.

On prépare la sauce dans laquelle on va faire cuire le poisson. Faire suer l'oignon dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Quand l'oignon commence à colorer, ajouter la farine et remuer rapidement pour éviter les grumeaux puis ajouter un peu d'huile d'olive et faire revenir l'ail dans ce mélange. Ensuite, incorporer le sirop d'érable et le piment et laisser cuire une ou deux minutes, puis ajouter les feuilles de coriandre. Verser l'eau à la pulpe de tamarin dans la poêle. Couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Au bout de ce temps de cuisson, ajouter les pavés de cabillaud préalablement salés et poivrés et les arroser de sauce. Couvrir et laisser cuire environ 5 à 7 minutes (selon l'épaisseur des pavés). Rectifier l'assaisonnement de sel et poivre avant de dresser les assiettes.

Bon appétit !