Wok de poulet au chou pakchoï

La cuisson au wok est un mode de cuisson typique de la cuisine asiatique qui se caractérise par une cuisson très rapide dans un ustensile évasé. Pour que la cuisson soit rapide, il faut que les différents ingrédients soient coupés en petits morceaux (petits dés - brunoise - ou bâtonnets) ou bien qu'ils soient pré-cuits avant de les incorporer dans le wok. Ici on adopte un peu des deux méthodes en faisant blanchir (précuire dans de l'eau bouillante) le chou et les épis de maïs, puis en procédant à une cuisson au wok en deux étapes, d'une part le poulet et la garniture aromatique d'oignons et de gingembre et, d'autre part, la garniture de légumes, puis on rassemble le tout pour une cuisson finale rapide.

Pour deux personnes :

• 350g de filet de poulet détaillés en fine lanières
• 2 petits choux pak choï nettoyés et coupés en 4 (environ 300g)
• une petite carotte pelée et taillée en fins bâtonnets
• une demi-douzaine de mini épis de maïs frais (dans les épicerie asiatique, sinon en conserve mais ne pas les précuire)
• 3 ou 4 tiges de ciboule ciselée en séparant le blanc et le vert
• un beau morceau de gingembre (30g environ) coupé en fines rondelles
• une gousse d'ail pelée, dégermée et hachée
• un petit piment oiseau, épépiné et taillé en très petits dés
• 2 ou 3 échalotes pelées et taillées grossièrement
• une cuillère à soupe de vin de riz chinois (Shaoxing) ou japonais (saké)
• 2 petites cuillères à soupe de sauce nuoc-mam
• 2 petites cuillères à soupe de sauce soja
• un poivron rouge, pelé à l'économe et taillé en petits dés
• une cuillère à soupe d'huile de noix de coco
• une cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin

Faire bouillir une grande casserole d'eau bien salée et y faire cuire les quartiers de chou pakchoï et les épis de maïs pendant 4 minutes. Egoutter, rincer et réserver.

Dans un wok ou un ustensile de cuisson évasé, faire chauffer l'huile de noix de coco et y déposer les lanières de poulet lorsque l'huile est très chaude. Faire colorer rapidement le poulet à feu vif, puis ajouter le blanc de la ciboule, l'ail, le piment et les échalotes. Poursuivre la cuisson une ou deux minutes puis ajouter le vin de riz, laisser évaporer une minute puis assaisonner avec une cuillère à soupe de nuoc-mam et une cuillère à soupe de sauce soja et réserver en grattant bien le fond de l'ustensile de cuisson pour réserver tous les sucs accrochés.

Dans le même ustensile, ajouter un peu d'huile de pépins de raisin et faire sauter à feu moyen les quartiers de chou pakchoï, les mini épis de maïs et les bâtonnets de carotte. Les faire légèrement colorer (3 ou 4 minutes) puis ajouter les lanières de poulet réservées avec leur garniture aromatique de ciboule, ail, échalote, piment et gingembre. Faire encore sauter une ou deux minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient cuits mais en conservant les légumes légèrement croquants. Ajouter les dés de poivron au dernier moment (ils doivent rester presque crus), rectifier l'assaisonnement avec le reste de nuoc-mam et de sauce soja et saupoudrer du vert de ciboule avant de servir.