Sauté de veau à la Marengo

Selon l'histoire, cette recette fut improvisée par Dunant, le cuisinier de Bonaparte, au soir de la bataille de Marengo (Italie du Nord) en rassemblant les ingrédients qu'il a pu trouver sur place car la "popote" n'avait pas suivi l'avance des armées de la République (cf. Wikipédia) ! Toujours est-il que cette recette est un grand classique de la cuisine française. Comme j'en ai l'habitude maintenant, j'ai choisi la formule de sauté d'Auguste Escoffier, dans laquelle après avoir cuit le veau, on le tranfère dans un autre ustensile dans lequel on adjoint la garniture et le liquide de cuisson réduit (et mixé en ce qui me concerne). La garniture dite "à la Marengo" se compose d'oignons grelots glacés et de champignons sautés. La recette est assez facile mais demande un peu de temps pour la cuisson du veau (environ 1h30). A noter qu'on peut aussi réaliser un sauté de volaille "à la Marengo", selon la même formule en adaptant les temps de cuisson (environ 20 minutes pour des filets de poulet découpés en cubes).

Pour deux personnes :

• 400g de veau (épaule) détaillé en cubes de 2/3cm de côté
• un oignon pelé et ciselé grossièrement
• 10cl de vin blanc sec
• 150g de chair de tomates concassée (en conserve en cette saison)
• 20cl de fond de veau
• une dizaine d'oignons grelots pelés
• 250g de champignons de Paris détaillés en tranches pas trop fines
• une cuillère à soupe de persil plat haché
• huile neutre, beurre, sucre, sel, poivre

Faire colorer les morceaux de veau dans un fond d'huile fumante en les retournant plusieurs fois pour les colorer sur toutes les faces puis ajouter l'oignon et faire également légèrement colorer. Dégraisser si nécessaire puis déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau et la chair de tomates. Assaisonner de sel et poivre puis laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 1h15 au moins.

Pendant ce temps, faire sauter les champignons à la poêle dans un peu d'huile et de beurre. Saler en fin de cuisson et réserver.

Placer les oignons grelots dans une casserole de taille telle que les oignons couvrent le fond de la casserole sans se chevaucher. Ajouter une noix de beurre, une pincée de sucre, saler et poivrer et verser de l'eau de source presque à hauteur. Couvrir avec un papier cuisson et porter à ébullition pendant 15 minutes. Oter alors le papier cuisson et poursuivre la cuisson jusqu'à complète évaporation du liquide. Finir la préparation en faisant rouler les oignons grelots dans le fond de la casserole afin de les enduire de la réduction du liquide de cuisson puis réserver.

Lorsque le veau est cuit, retirer les morceaux de veau et les déposer dans une casserole propre. Ajouter au morceaux de veau les champignons et les oignons grelots réservés. Mixer le fond de cuisson et, s'il est trop liquide, le faire réduire pour obtenir la consistance d'une sauce épaisse (on peut aussi passer cette sauce si on veut une sauce très lisse). Verser la sauce sur les morceaux de veau avec la garniture, ajouter le persil plat haché, rectifier l'assaisonnement, et faire cuire à frémissements 15 minutes supplémentaires.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes avec l'accompagnement choisi, tel que riz, pâtes ou, comme sur la photo, des gnocchi poêlés.

Bon appétit !