Pot-au-feu "minute" à la ficelle

Le pot-au-feu c'est bon mais c'est vraiment long à cuire ! Cette recette pour laquelle je me suis inspiré de mes deux "idoles culinaires", Pierre Gagnaire (dans son livre "les copains d'abord") et Michel Guérard (dans l'ouvrage "Minceur essentielle"), est une revisite de ce classique qui permet de retrouver certains marqueurs du pot-au-feu, notamment les légumes bouillis, mais en utilisant une partie de boeuf rapide à cuire (filet ou rumsteack). Pour la cuisson du boeuf, je suis revenu aussi à un classique, à savoir la cuisson à la ficelle qui consiste à ficeler la pièce de boeuf comme un rôti mais en réservant une longue ficelle qui permet de plonger la viande dans le bouillon de cuisson et de la récupérer pour la trancher et la servir.

Pour deux personnes :

• 320g de rumsteak taillé en deux morceaux oblongs de 3/4cm d'épaisseur
• 1 oignon pelé et ciselé
• 3 navets épluchés et taillés en cubes
• 2 carottes épluchées et taillées en rondelles
• 2 blancs de poireau coupés en tronçons de 2cm
• 1 branche de céleri épluchée et taillées en biseaux de 1cm
• 1/4 de chou blanc taillé en fines lanières
• 1 gousse d'ail pelée
• 1 bouquet garni (laurier, thym, tiges de persil)
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché grossièrement + un peu de persil plat haché finement pour le dressage
• 1 cuillère à café d'estragon séché (à défaut de 1 cuillère à soupe d'estragon frais)
• 1 cuillère à café bombée de moutarde
• beurre, sel, poivre

Faire colorer à la poêle l'oignon avec une noisette de beurre et réserver au chaud. Dans une cocotte, porter à ébullition environ 3/4 de litre d'eau de source légèrement salée avec l'ail et le bouquet garni. Lorsque l'eau bout, y plonger les morceaux de navet, carotte, poireau et céleri et faire cuire à couvert sur feu moyen pendant 10 minutes. Egoutter ensuite les légumes à l'écumoire (en conservant le bouillon de légumes après avoir ôter le bouquet garni et l'ail) et réserver au chaud avec les oignons.

Blanchir les lanières de chou dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes puis égoutter et rincer. Faire cuire les lanières de chou blanchies dans le bouillon de légumes réservé porté à frémissements pendant environ 10 minutes. Quand les lanières de chou sont bien tendres, les réserver avec les autres légumes.

Ficeler les morceaux de boeuf comme un rôti en réservant une ficelle de 30cm pour l'attacher à la poignée de la cocotte. Plonger les deux rôtis dans le bouillon de légumes porté à frémissements. Selon le degré de cuisson du boeuf que l'on souhaite, faire cuire entre environ 8 minutes (cuisson saignant) et 11 minutes (cuisson bien cuit). Au bout du temps de cuisson voulu, sortir la viande (en tirant sur la ficelle !) et la réserver dans une feuille de papier d'aluminium. Mettre dans un mixer environ 20cl de bouillon de cuisson et y ajouter les herbes. Mixer en ajoutant progressivement 25g de beurre en parcelles et terminer avec la moutarde. Vérifier l'assaisonnement en sel et poivre de cette sauce.

Dresser les assiettes en disposant une louche de légumes au fond des assiettes et, par dessus, la viande que l'on aura déficelée et taillée en tranches un peu épaisses. Arroser le tout avec la sauce et saupoudrer d'un pincée de persil plat haché.

Bonne dégutation !