Feuilleté de bar au caviar, sabayon au champagne et fondue de poireaux

Voici une recette de fête relativement simple à réaliser mais qui demande une préparation de dernière minute pour la réalisation du sabayon au champagne qui doit se faire au moment de servir. Je me suis largement inspiré de cette recette dont j'ai repris l'essentiel en substituant du champagne au chablis.

Pour deux personnes :

• deux filets de bar sans la peau prélevés sur un bar de 750g environ
• une petit boite de caviar (environ 20g)
• une pâte feuilletée pur beurre (du commerce à défaut de la préparer soi-même ...)
• un jaune d'oeuf pour la dorure
• une cuillère à soupe de lait
• 1 cuillère à café de graines de sésame (ou un mélange graines de sésame et graines de pavot)
• 3 jaunes d'oeuf
• 12cl (un verre) de champagne
• 10cl de fond de bar réduit de moitié (à défaut 1 cuillère à café de fond de poisson en poudre dissoute dans 5 cl d'eau bouillante)
• 15cl de crème liquide
• 500g de poireaux lavés et taillés en lanières assez fines
• 1 cuillère à soupe de crème liquide
• huile d'olive, beurre, sel, poivre

Découper dans la pâte feuilletée deux abaisses de pâte d'environ 12x8cm. Les retourner sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de cuisson. Battre le jaune d'oeuf avec la cuillère à soupe de lait et en enduire la face apparente des feuilletés (sans couler sur les côtés, ce qui risquerait de limiter le gonflement à la cuisson) puis parsemer de graines de sésame (ou du mélange sésame et pavot). Passer au four préchauffer à 210°C pendant 8 minutes jusqu'à ce que le dessus des feuilletés soit bien doré. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Ensuite, avec un couteau à pain, détailler chaque feuilleté en les coupant en deux dans l'épaisseur et réserver.

Faire fondre une noisette de beurre avec un peu d'huile dans une casserole et y mettre à suer les poireaux en remuant plusieurs fois pendant 3 minutes. Assaisonner de sel et poivre blanc, couvrir et faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les poireaux soient cuits et que presque toute l'eau de végétation soit évaporée. Ajouter une cuillère à soupe de crème liquide, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Au moment du service, procéder à la cuisson des filets de bar et à la préparation du sabayon. Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec un trait d'huile d'olive. Jeter une noix de beurre dans l'huile chaude et mettre à cuire les filets de bar préalablement salés et poivrés, à feu vif, dans le beurre mousseux. Après deux minutes de cuisson, retourner les filets de bar et couper la source de chaleur. Couvrir et laisser la cuisson se finir pendant environ 4 minutes.

Dans le même temps, fouetter les jaunes d'oeuf pour les rendre un peu mousseux dans un bol et incorporer, en continuant de fouetter, le fond de bar, la crème liquide et le champagne. Assaisonner légèrement et poser le bol sur un bain-marie (casserole d'eau frémissante) puis continuer de fouetter pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le sabayon prenne une consistance mousseuse stable.

Dresser les assiettes en posant au centre une base de feuilletage. Poser sur cette base un filet de bar et répartir dessus une cuillère à café de caviar. Replier le filet de bar sur lui-même et répartir les poireaux dessus et autour. Disposer le dessus du feuilletage sur le filet de bar et arroser tout autour de sabayon au champagne.

Bon appétit !

Comments

[pysimonot]

Merci !

[Chris]

Très chic cette recette