Penne alla carbonara

Bien ! On ne va pas se mentir : les pâtes "carbonara" c'est un peu comme la poule au pot ou le boeuf bourguignon, difficile de déterminer LA recette, car il y en a autant que de familles et/ou de cuisinier. Et même pire, un cuisinier italien très réputé comme Simone Zanoni, fait évoleur la recette au gré de ces interventions. Dans son livre "Italie", véritable ode à la gastronomie italienne, il précise qu'il est très probable que la crème a toujours fait partie de la recette de la sauce carbonara, mais dans une vidéo facebook très récente, il assure que c'est un crime de lèse-majesté envers la cuisine italienne ! Et, de même, dans la vidéo, il est dit que la carbonara c'est uniquement avec les spaghetti, mais dans ce même livre cité plus haut, la recette est intitulée 'maccheroni alla carbonara" ! Va comprendre ! Donc j'ai préparé mes penne alla carbonara comme je voulais en prenant dans la variété de recommandations de ce grand cuisinier italien ce qui me semblait pertinent pour le goût !

Pour deux personnes :

• 200g de pâtes (ce que vous avez sous la main mais des bonnes pâtes pas des pâtes instantanées à 2 balles)
• 80g de guanciale ou de pancetta coupés en petits lardons
• 40g de parmesan (ou de pecorino romano ou un mélange des deux)
• une cuillère à soupe de crème fraïche (parce d'abord, je fais ce que je veux, mais c'est facultatif)
• un oeuf entier et deux jaunes d'oeuf (c'est la version la plus récente de Simone Zanoni)
• poivre en grain (environ 4 ou 5 grains/personne) écrasé en mignonnette (encore une fois un "bon" poivre avec beaucoup de goût)
• huile d'olive, sel

Verser très peu d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir à feu doux, départ pratiquement à froid, les lardons de guanciale ou de pancetta, jusqu'à ce qu'ils aient rendu la grande majorité de leur graisse et deviennent croustillants. Réserver sur un torchon ou un papier absorbant.

Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante pas trop salée les 2/3 du temps de cuisson indiqué sur le paquet. Juste avant la fin de ce temps, verser une louche d'eau de cuisson des pâtes pour mouiller la graisse rendue par les lardons (et gardée bien chaude). Puis égoutter les pâtes en conservant l'eau de cuisson, et poursuivre leur cuisson dans la graisse rendue par les lardons. Au fur et à mesure, ajouter un peu d'eau de cuisson (un peu comme lorsque vous préparez un risotto) jusqu'à ce que les pâtes soient "al dente". Battre les jaunes, l'oeuf entier et la cuillère à soupe de crème dans un bol et ajouter les deux tiers du parmesan râpé puis verser ce mélange, hors du feu, sur les pâtes en remuant. Laisser épaissir la sauce, toujours hors du feu, pendant une minute, en remuant puis servir dans des assiettes creuses en répartissant au-dessus des pâtes les lardons croustillant et le reste de parmesan râpé.

Buon appetito !