Gratin de poireaux au haddock

On trouve plusieurs variantes de cette association poireaux et haddock gratinés sur le web. Celle que je propose ici a la particularité d'utiliser des graines d'Annatto, appelé également roucou en Guyane ou achiote chez les anglophones. Ces graines séchées sont non seulement une épice mais aussi (et surtout) un colorant alimentaire (code E160b - comme quoi tous les E quelque chose ne sont pas d'horribles produits chimiques à écarter de nos assiettes !) qui est utilisé pour teinter des fromages (boulette d'Avesnes, mimolette, cheddar, ...) et donne sa couleur ... au haddock ! On trouve ces graines d'Annatto dans les épiceries fines ou asiatiques. Autre spécificité de ma version, j'ai utilisé de la Cancoillotte pour remplacer une Béchamel légère.

Pour deux personnes :

• 200g de haddock
• 3 blancs de poireau pelés, lavés, taillées en 4 dans la longeur et détaillés en petits tronçons (soit environ 350g net de poireau)
• 2 carottes pelées et coupées en petits dés (environ 200g net)
• 1/2 oignon pelé et ciselé
• une petite cuillère à café de graines d'Annatto
• une feuille de laurier
• un petit verre de vin blanc sec
• 20cl de lait entier
• 10cl d'eau
• 250g de Cancoillotte
• 30g de Beaufort (ou tout fromage de montagne à pâte cuite) râpé
• 30g de chapelure
• huile d'olive, sel, poivre blanc

Placer le lait, l'eau, les graines d'Annatto et la feuille de laurier dans une casserole et porter lentement à ébullition pour que le laurier et le roucou puissent infuser. Lorsque le mélange est à ébullition, y plonger le haddock découpé en gros dés et laisser cuire à couvert hors du feu pendant une dizaine de minutes. Retirer le haddock, l'effeuiller et réserver. Filtrer la cuisson du haddock et la faire réduire des 2/3 (il reste alors un petit verre de liquide assez épais et d'une belle couleur orange) et réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive et mettre à suer les poireaux, les carottes et l'oignon ciselé pendant 5 minutes à feu moyen. Assaisonner ensuite de poivre et de très peu de sel (le haddock est souvent fortement salé) puis mouiller avec le vin blanc. Laisser l'alcool s'évaporer puis couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 minutes en remuant plusieurs fois pour une cuisson homogène. Après ce temps de cuisson les légumes sont "al dente". Ajouter alors la cancoillotte et la cuisson réduite du haddock et faire cuire encore 5 minutes en remuant souvent sans couvrir. Incorporer alors le haddock effeuillé et rectifier l'assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Dans un bol, mélanger la chapelure avec le Beaufort râpé. Verser dans un plat à gratin la préparation aux haddock et aux poireaux et saupoudrer du mélange Beaufort et chapelure. Passer au four environ 30 minutes pour faire dorer.

Bon appétit !

NB : Sans Cancoillotte, l'aternative est de faire cuire le haddock dans 35cl de lait infusé au roucou et au laurier, et d'utiliser ce lait de cuisson pour faire une Béchamel légère avec 20g de beurre et une cuillère à soupe bombée de farine. On verse cette Béchamel à la place de la Cancoillotte et de la cuisson réduite et on verse directement le mélange dans le plat à gratin sans cuisson supplémentaire.