Sot-l'y-laisse de dinde au vinaigre, jeunes carottes en basse température

Cette recette est une adaptation de la recette de poulet au vinaigre de Michel Guérard dans son livre "La cuiine gourmande" publié en 1978 ! La recette originale se fait avec cuisses et ailes de poulet. J'ai seulement adapté les temps de cuisson pour les sot-l'y-laisse de dinde...

Pour deux personnes :

• 400g de sot-l'y-laisse de dinde (ou filet de dinde coupé en gros cubes)
• 3 gousses d'ail "en chemise" (non pelées)
• un verre (12,5cl) de vin blanc sec
• 4cl de vinaigre de vin
• 2cl d'Armagnac
• une cuillère à café de moutarde forte
• 1/2 cuillère à café de concentré de tomates
• deux belles cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
• 15g de beurre doux à température
• une grosse tomate
• huile neutre, beurre doux, sel, poivre

Faire un concassé de tomates (qui servira de condiment) en mondant les tomates (passées 30 seconde à l'eau bouillante puis dans un bain glacé), en les épépinant et en les coupant en brunoise (petits dés de 5mm de côté). Réserver.

Couper en deux les sot-l'y-laisse pour avoir des morceaux de dinde pas trop gros et les assaisonner de sel et poivre. Dans une cocotte, faire chauffer une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile. Y faire colorer les morceaux de dinde à feu vif en les retournant souvent pendant environ 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir une légère coloration. Baisser le feu, ajouter les gousses d'ail et faire cuire à feu doux (faible frémissements) pendant une vingtaine de minutes.

Verser le vinaigre et récupérer tous les sucs en grattant soigneusement le fond de la cocotte. Couvrir à moitié et faire réduire le liquide des 3/4 à feu assez vif. Débarasser les morceaux de dinde (mais conserver les gousses d'ail dans la cocotte) et les réserver au chaud (four à 55°C).

Mélanger au fouet le vin blanc, l'armagnac, la moutarde et le concentré de tomates puis verser le mélange dans la cocotte et faire cuire à feu vif pendant environ 5 minutes jusqu'à obtenir une sauce déjà un peu sirupeuse. Ajouter la crème fraiche en fouettant puis, hors du feu, incorporer le beurre à température et bien mélanger.

Passer la sauce au chinois en écrasant les gousses d'ail pour récupérer la pulpe. Mélanger pour obtenir une sauce bien lisse et réserver au chaud.

Il ne reste qu'à dresser les assiettes, en nappant les cubes de dinde ded sauce au vinaigre et en répartissant quelques dés de tomate concassée (le reste du concassé de tomate servi à part). On peut aussi ajouter un peu de persil frais haché ou d'estragon.

On peut accompagner de riz blanc, de pâtes fraiches, d'un gratin de chou-fleur ou d'un gratin dauphinois. En l'occurence, j'ai choisi des carottes nouvelles cuites sous vide à basse température. Pour cela, peler 500g de carottes fanes et les mettre dans un sachet de cuisson sous vide avec une noix de beurre, sel, poivre et une pincée de cumin en poudre. Sceller hermétiquement le sachet après avoir fait le vide et le plonger dans un bain d'eau maintenu à 85°C pendant 90mn à deux heures (selon la taille des carottes).