Pavé de saumon, croûte de chimichurri, condiment citron-caviar

Le chimichurri est une sauce traditionnelle de la cuisine argentine à base d’herbes aromatiques, d’ail et de piments (très à la mode). Le citron-caviar est un fruit dont la pulpe se présente sous la forme de petites perles qui éclatent sous la dent en répandant un jus au goût prononcé d’agrumes tels que citron vert et pamplemousse (très à la mode également). A défaut de citron-caviar (plutôt rare sur les marchés), on se contentera d’arroser d’un peu de jus de citron vert...

Pour deux personnes

• deux pavés de saumon de 150g
• 25g de beurre pommade
• 35g de chapelure de pain
• 3 cuillères à soupe de chimichurri
• un demi citron-caviar
• huile d'olive, sel, poivre

Pour le chimichurri

• un oignon nouveau
• une gousse d'ail
• 4 ou 5 branches de persil plat
• 4 ou 5 branches de coriandre
• 1 branche de menthe fraiche
• un petit piment doux vert
• 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette (ou autre piment selon votre goût)
• 1/2 citron jaune
• 1 citron vert
• huile d'olive, sel

Pour le chimichurri : effeuillez les herbes, peler l'oignon et l'ail, retirer le pédoncule du piment vert le couper et reitrer les parties blanches et les graines, presser les citrons pour récupérer les jus. Mixer tous les ingrédients en ajoutant progressivement l'huile d'olive jusqu'à obtenir une consistance de sauce épaisse. Conserver au réfrigérateur.

Pour la croûte de chimichurri, prélever trois cuillères à soupe de chimichurri, ajouter le beurre et la chapelure. Bien mélanger puis étaler le mélange entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir un place de 2/3mm d'épaisseur. Placer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes pour faire durcir.

Bien nettoyer les pavés de saumon, les désareter et les éponger avec un papier absorbant. Couper la croûte au chimichurri en deux morceaux de la taille des pavés de saumon. Saler et poivrer les pavés et les faire dorer côté peau dans une poêle bien chaude avec une larme d'huile d'olive. Lorsque la peau est dorée et croustillante, poser la croûte de chimichurri sur les pavé de saumon et finir la cuisson au grill du four pendant 2 ou 3 minutes, juste le temps que la croûte se colore.

Dresser les assiettes en parsemant quelques grains de citron-caviar tout autour du saumon.

Bon appétit !

NB : le reste de sauce chimichurri accompagnera de façon originale une belle côte de boeuf grillée au barbecue !