Filet de daurade à l'oseille, artichauts poêlés et sucrine rôtie

On va vite passer sur la polémique : daurade ou dorade ? les deux sont possibles mais comme il semble qu'on attribue l'éthymologie du nom de ce poisson au provençal "daurada" qui veut dire doré ...

La sauce à l'oseille a été popularisée par la maison Troisgros à Roanne qui la servait pour condimenter un filet de saumon. C'est une réduction d'échalotes dans du vin blanc et du Vermouth, qui est montée à la crème fraiche et dans laquelle on fait fondre des feuilles d'oseille. Je n'avais malheureusement plus de Vermouth (ou Noilly Prat), je me suis accommodé d'un peu de Martini blanc et de jus de citron pour compenser le côté sucré du Martini. D'autre part, en bon adepte de la légèreté façon Michel Guérard, j'ai remplacé la crème fraiche par du lait associé à un épaississant, en l'occurence de la fécule de maïs.

Pour deux personnes :

• les filets d'une daurade d'environ 700g avec leur peau, soigneusement désarêtés
• une grosse échalote pelée et ciselée très finement
• 100g d'oseille (un bouquet)
• 10cl de vin blanc sec
• 8cl de Vermouth (remplacé par la même quantité de Martini blanc et un filet de jus de citron)
• 10cl de lait
• 2 cuillères à café de fécule de maïs
• huile d'olive, sel, poivre

Pour l'accompagnement

• un bouquet d'artichauts violets (6), tournés et coupés en quartiers
• une cuillère à soupe de persil frais haché
• deux sucrines lavées et coupées en deux
• huile d'olive, sel, poivre

Commencer par la préparation des artichauts : les faire revenir à feu vif dans un peu d'huile d'olive, puis lorsqu'ils commencent à colorer, ajouter un fond d'eau, saler, poivrer, couvrir et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Finir la cuisson à découvert pour faire évaporer le reste d'eau, parsemer de persil haché et réserver au chaud.

Pour la sauce à l'oseille : mettre dans une petite casserole, l'échalote ciselée, le vin blanc et le Vermouth, poivrer et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance de purée fluide. Ajouter alors le lait dans lequel on aura préalablement dissous la fécule de maÎs, en fouettant constamment et donner un bouillon : la préparation épaissit et prend la consistance d'une sauce épaisse. Verser alors dans le bol du mixer avec la moitié des feuilles d'oseille grossièrement ciselées. Mixer jusqu'à obtenir une belle sauce verte et réserver au chaud.

Pour la cuisson des sucrines : poser les demi sucrines dans un plat allant au four, face coupée visible. Assaisonner de sel et poivre et verser un peu d'huile d'olive. Faire cuire au grill pendant 3 minutes.

Pour les filets de daurade : les assaisonner côté peau et les poser, toujours côté peau, dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec un fond d'huile d'olive. Faire cuire côté peau pendant 3 minutes à feu vif. Saler et poivrer côté chair et retourner les filets. Retirer la peau, arrêter le feu et couvrir. La cuisson va se terminer hors du feu à couvert pendant 4 à 5 minutes.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes : mettre au fond de l'assiette le reste d'oseille ciselée, poser par-dessus le filet de daurade et un peu de sauce à l'oseille. Disposer à côté les moitiés de sucrine gillées et les artichauts.

Bon appétit !