Cannelloni parfumés à l'ail des ours, légumes de printemps et ricotta

Des cannelloni végétariens qui utilisent ce que le printemps nous apporte de légumes et de parfums ! Pas de bechamel ou autre ou couvrir les cannelloni mais juste une sauce tomate parfumée au basilic pour assurer la légèreté du plat...

Les proportions permettent de réaliser une douzaine de cannelloni, soit un plat pour 3 personnes, ou un accompagnement pour 4 ou 5 personnes.

Pour les pâtes :

• 2 oeufs moyens
• 200g de farine de force (type 00)
• 40g d'ail des ours
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2g de sel
• huile d'olive

Pour la préparation de la pâte à cannelloni : faire fondre l'ail des ours grossièrement haché avec un peu d'huile d'olive en salant très légèrement (le but est de faire évaporer un peu d'eau de végétation afin d'éviter de détremper la pâte à cannelloni). Presser l'ail des ours pour extraire l'eau de végétation et placer dans un mixer l'ail des ours, les oeufs, l'huile d'olive et le sel. Mixer jusqu'à obtenir une sauce homogène. Verser la farine dans le bol du robot pâtissier puis ajouter la préparation aux oeufs et à l'ail des ours. Pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes pour obtenir une boule, puis continuer le pétrissage à vitesse normale pendant 5 à 6 minutes. Réserver la boule de pâte au frais pendant au moins une heure.

Passer la pâte au laminoir et découper une douzaine de rectangles d'environ 11x14cm sur 2/3 millimètres d'épaisseur (cran 5 du laminoir KitchenAid). Les faire cuire un par un dans un grand volume d'eau salé fortement salée pendant une minute et réserver sur un linge.

Pour la sauce tomate :

• un petit oignon pelé et ciselé
• une boite de chair de tomates
• une gousse d'ail pelée et hachée
• 10cl de bouillon de légumes
• une branche de basilic
• une branche de romarin
• huile d'olive, sel, poivre

Faire suer l'oignon et l'ail pendant 3 minutes dans une sauteuse avec une cuillère à soupe d'huile chaude et la branche de romarin. Ajouter la chair de tomates et le bouillon de légumes e t faire cuire pendant une demi-heure (ajouter de l'eau si nécessaire). En fin de cuisson, retirer la branche de romarin et ajouter les feuilles de basilic ciselée. Retirer du feu, mixer et réserver.

Pour la garniture des cannellonis :

• 1 petit blanc de poireau, ciselé
• 100g de carottes nouvelles coupées en brunoise
• 100g de petits pois écossés
• 100g de haricots verts coupés en brunoise
• 50g de céleri branche coupé en brunoise
• 150g de champignons de Paris coupés en mirepoix (c'est à dire en dés un peu plus gros que la brunoise, car les champignons vont rétrécir à la cuisson en rendant leur eau de végétation : l'idée est d'obtenir un mélange de légumes après cuisson dont tous les morceaux ont à peu près la même taille)
• 125g de ricotta
• 30g de parmesan râpé
• 30g de pecorino râpé
• un oeuf
• huile d'olive, sel, poivre, muscade
• parmesan, pecorino et/ou ricotta pour gratiner

Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer le blanc de poireau ciselé pendant environ 3 minutes. Ajouter ensuite tous les légumes en brunoise/mirepoix, assaisonner et poursuivre la cuisson environ 7 à 8 minutes, à feu moyen et à couvert. Les légumes, mais surtout les champignons, rendent de l'eau de végétation qui assure la cuisson de l'ensemble. Au bout de 7 à 8 minutes, on obtient des légumes cuits mais croquants et toute l'eau de végétaion s'est évaporé. Réserver.

Dans un bol, mélanger la ricotta, l'oeuf, le parmesan et le pecorino râpés, une pincée de poivre et une pincée de muscade. Ajouter les légumes cuits refroidis et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Pour dresser les cannelloni, prendre un rectangle  de pâte précuit et le poser sur le plan de travail, le petit côté du rectangle face à soi. Etaler, le long du petit côté, une belle cuillère à soupe bombée de garniture, puis rouler la pâte en serrant la garniture pour former le cannelloni. Tasser la garniture sur les côtés du cylindre et disposer dans un plat à gratin préalablement huilé. Répéter l'opération jusqu'à épuisement (je ne précise plus si c'est épuisement du cuisinier ou épuisement des ingrédients ...). Verser sur les cannelloni un peu de sauce tomate, râper par-dessus du parmesan (ou un mélange parmesan+pecorino) et des petits morceaux de ricotta.

Passer au four préchauffé à 180°C pendant une vingtaine de minutes et servir avec une salade.

Bon appétit !