Mezzelune, ricotta et pecorino, beurre citronné à la menthe

Voici une recette vraiment italienne, qui emprunte beaucoup au chef Simone Zanoni mais aussi au chef Denny Imbroisi ! Il faut de la patience pour réaliser cette pâte fraiche fourrée au fromage en forme de demi-lune (d'où son nom !) mais, accompagnée de son beurre citronné à la menthe, c'est une tuerie !

Pour trois personnes :

Pour la pâte :

• deux gros oeufs entiers
• 200g de farine "forte"
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• une grosse pincée de sel

Pour la farce

• 200g de ricotta
• 40g de pecorino romano râpé très fin
• 65g de parmesan râpé très fin
• une pincée de poivre blanc

Pour le beurre citronné à la menthe

• 60g de beurre
• le zeste râpé d'une demi-citron
• un trait de jus de citron
• 5 feuilles de menthe fraiche taillée en julienne (fins bâtonnets)

Dans le bol d'un robot pâtissier, pétrir les ingrédients de la pâte pendant 5 à 7 minutes. On obtient une boule de pâte à peine collante qu'on réserve pendant une heure au moins au frais sous un torchon.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la farce (attention de ne pas trop saler car le pecorino peut être très salé!) et réserver.

Avec votre machine à pâtes fraiches, faire de grands rectangles de pâte d'environ 2/3mm d'épaisseur (pour information, en utilisant les accessoires Kitchenaid, on arrive au cran 5). Avec un emporte-pièce, découper des ronds de 8cm de diamètre. Placer dans chaque rond, une noisette de farce, humecter avec de l'eau le pourtour du rond de pâte avec un pinceau, puis plier en deux le rond pour obtenir une demi-lune. Bien souder les deux pâtes en pinçant entre le pouce et l'index sur tout le pourtour en demi-cercle, en prenant soin de chasser un maximum d'air de l'intérieur de la mezzeluna. Bien fariner la pâte et la réserver dans un plat. Recommencer pour chaque rond de pâte jusqu'à épuisement (soit de la pâte, soit de la farce, soit de vous-même). En utilisant tous les ingrédients, on obtient environ 600g de pâtes, ce qui correspond à trois parts.

Faire cuire les mezzelune 2 à 3 minutes dans une grande casserole d'eau bien salée à frémissement. Dans le même temps, faire fondre le beurre avec le zeste de citron et les feuilles de menthe en julienne dans une sauteuse. Quand le beurre a fondu ajouter un trait de jus de citron puis verser les pâtes cuites dans le beurre fondu à l'aide d'une araignée (écumoire en fil d'inox en termes culinaires !). Bien mélanger en faisant sauter en l'air les pâtes dans la sauteuse et servir vos convives ...

Bon appétit !