Souris d'agneau à la persane

Départ pour le pays des mille et une nuits avec ce ragout d'agneau aux lentilles parfumé aux épices et aux figues séchées. COmme tout ragout d'agneau la cuisson est longue. En l'occurrence, elle se fait au four, d'abord pendant deux heures à température modérée (120°C) puis, pour finir, une heure à température élevée (160°C). On peut remplacer les figues par un autre fruit séché comme des pruneaux ou des abricots (mais c'est moins persan !) et saupoudrer à la fin de pistaches concassées (qui, elles, sont très persanes !).

Pour deux personnes :

• 1 souris d'agneau (environ 350 g)
• 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 3 échalotes coupées en quatre
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 250 g de tomates pelées et coupées en quatre (ou tomates en conserve)
• 120 g de lentilles vertes (si possible du Puy)
• 1/2 verre de vin blanc
• 50 cl de bouillon de légumes chaud (un cube de bouillon dissous dans 50cl d'eau)
• 4 figues sèches coupées en quatre
• 1/2 citron confit détaillé en mirepoix
• 1 cuilère à café de miel liquide
• Epices : 1 dose de safran, une bonne pincée de cannelle, 1/2 cuillère à café de cardamome moulue
• 2 cuilère à soupe de coriandre fraiche ciselée

Mettre la souris d’agneau dans un faitout allant au four, l’enduire d’huile d’olive et la mettre au four à 120°C pendant deux heures en la retournant de temps en temps.

Dans une casserole, faire suer les échalotes pendant quelque minutes puis ajouter l’ail et poursuivre la cuisson une minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de légume, les tomates pelées, la branche de romarin et la feuilles de laurier et laisser cuire à frémissement pendant 15 minutes. Réserver

Après deux heures au four, sortir le faitout et verser la préparation aux tomates, les lentilles, les épices, le miel liquide et les figues. Remettre une heure au four à 160°C. 20 minutes avant la fin de la cuisson assaisonner la préparation de sel et de poivre et remettre au four.

Saupoudrer de coriandre ciselée (et de pistaches concassées si on le souhaite) au moment de porter le plat à table.

Bon appétit !