Raviole de Saint-Jacques, sauce corail au gingembre et à la citronnelle.

La Saint-Jacques (dont la saison de pêche se termine dans un mois à peu près) est un coquillage dont on peut non seulement manger la noix juste snackée ou préparée de façon plus sophistiquée, mais aussi le corail qui se prête bien à la préparation d'une sauce. En voici un exemple avec ces noix de saint-jacques en ravioles accompagnées d'une sauce corail aux saveurs asiatiques.

Pour deux personnes :

• 6 coquilles Saint-Jacques (noix et corail)
• une pincée de piment d’Espelette
• un peu de coriandre fraîche
• 1/2 citron caviar(à défaut, on peut utiliser un peu de zeste de citron râpé)
• feuilles de raviole (wonton)

Pour la sauce corail au gingembre et à la citronnelle

• 40g d'échalotes ciselées
• 15g de gingembre frais râpé
• 25g de citronnelle émincée (2 tiges)
• 1/2 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
• les coraaux des St-Jacques nettoyés
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 15 cl de bouillon de poule
• 10 g de beurre pour monter la sauce
• 1 cuillère à café de jus de citron
• Sel, poivre

Couper les noix en deux dans l’épaisseur puis les couper en brunoise. Saler légèrement, saupoudrer de piment d’Espelette et mélanger une cuillère à soupe de coriandre hachée.

Étaler une feuille de raviole et poser dessus une cuillère à café de noix, quelques graines de citron caviar et une pluche de coriandre. Refermer avec une deuxième feuille de raviole en évitant d'emprisonner de l'air et en humectant les feuilles de raviole pour bien les "coller". Réserver dans une assiette saupoudrée de farine (pour éviter que les ravioles ne collent à l'assiete ou entre elles)

 Pour la sauce citronnelle et gingembre, faire suer les échalotes, le gingembre et la citronnelle pendant 3 minutes. Ajouter les grains de poivre et graines de coriandre ainsi que les coraux taillés en brunoise. Laisser suer encore un peu puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter le bouillon et faire mijoter pendant 20 minutes. Mixer, chinoiser, incorporer une noisette de beurre et ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et réserver au chaud.

Faire un bouillon parfumé à la citronnelle en faisant bouillir 50cl d'eau avec une tige de citronnelle écrasée et ciselée et un cube de bouillon de légumes. Laisser le bouillon infuser à feu doux pendant 5 minutes. Cuireles ravioles en les plongeant 2 à 3 minutes dans le bouillon et dresser les assiettes en versant la sauce au fond de l'assiette et en disposant les ravioles sur le pourtour.

Bon appétit !