Tôt-fait de boeuf aux cinq baies, purée de céleri, pommes et noisettes

Voilà une recette légère et rapide à préparer (compter environ une demi-heure de préparation et cuisson) qui s'inspire très largement des deux cuisines de Michel Guérard (Cuisine gourmande et Cuisine minceur !) ainsi que de celle-ci.

Pour deux personnes :

• une tranche de faux-filet ou de rumsteak de 350g environ
• une cuillère à café de mélange cinq baies écrasées en mignonnette
• une échalotte pelée et ciselée finement
• une cuillère à soupe bombée de persil haché
• 10cl de fond de veau (préparé avec 10cl d'eau et une cuillère à café de poudre de fond de veau)
• 300g de céleri rave taillé en petits dés
• 1 pomme Golden pelée et coupée en dés
• une cuillère à soupe de poudre de noisettes
• une cuillère à café d'huile de noisette
• quelques noisettes concassées pour la décoration
• 35g de beurre
• Huile d'olive, sel, poivre

Faire cuire à la vapeur les dés de céleri pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Pendant ce temps, faire cuire avec légère coloration les dés de pommes dans une poêle chaude avec une noisette de beurre. Lorsque le céleri est cuit, rassembler dans une casserole les dés de céleri, la poudre de noisettes, une grosse noix de beurre et l'huile de noisette et réduire en purée au mixer plongeant. Incorporer les dés de pommes cuits et mélanger. Si la purée est trop épaisse ajouter un peu de lait jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Réserver au chaud.

Enduire la tranche de faux-filet ou rumsteakd'huile d'olive puis la rouler dans la mignonette de cinq baies. Faire fortement chauffer une poêle anti-adhésive et y faire cuire le boeuf environ 2 à 3 minutes sur chaque face pour obtenir une belle coloration en salant au dernier moment. Retirer la viande en grattant le mélange cinq baies pour le conserver dans la poêle et réserver la viande enfermée dans un papier d'alu (la viande va finir de cuire de cette façon). Jeter l'échalotte dans la poêle pour la faire suer rapidement à feu moyen puis déglacer avec le fond de veau. Remettre la viande dans la poêle si vous jugez la cuisson insuffisante et terminer en mélangeant le persil haché à la sauce et en incorporant le reste de beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes en cerclant un peu de purée de céleri aux pommes et noisettes, et en disposant quelques tranches de faux-filet recouverts de sauce échalotte et persil.

Bon appétit !