Daube provençale, frites de polenta

Une recette traditionnelle (ce qui veut dire qu'il y autant de formule que de famille !) de boeuf mijoté. Proche du bourguignon, la daube provençale en diffère principalement par l'ajout de tomates (ici sous forme de concentré) et d'olives. De plus, au minimum une nuit de marinade est indispensable et comme il faut la faire cuire très lentement pendant un minimum de trois heures, ce n'est pas un plat qui s'improvise sur le pouce ! La formule que j'ai choisie s'inspire en très grande partie de celle proposée sur le site d'Alain Ducasse l'Académie du goût.

Pour 2/3 personnes

• 500g de boeuf à braiser (paleron, gite, ...) taillé en dés de 2/3cm de côté
• 100g de lard de poitrine
• 1 oignon pelée et émincé
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 carotte pelée et coupée en rondelles
• une poignée d'olives noires
• 1 gousse d'ail pelée et hachée
• 20cl de bouillon de boeuf
• huile d'olive, sel, poivre

Pour la marinade :

• 1 oignon pelé et coupé en deux, piqué de deux clous de girofle
• 1 gousse d'ail, pelée et "claquée"
• 1 carotte pelée et coupée en tronçons
• 1 cuillère à café de poivre en grains
• 4/5 baies de genièvre
• écorce d'une demi orange
• un bouquet garni (thym, laurier)
• 50cl de vin rouge de provence

La veille, préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients et y plonger les morceaux de boeuf. Couvrir et laisser mariner pendant 24 heures (ou au moins une nuit entière).

Le lendemain, égoutter les morceaux de boeuf en conservant la marinade et bien les essuyer. Les faire dorer à feu vif dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, en même temps que le lard de poitrine coupé en lardons. Réserver et faire suer dans la même cocotte l'oignon émincé pendant 3 mn. Ajouter l'ail et faire encore suer une minute, puis remettre les morceaux de boeuf et les lardons. Verser la farine, bien remuer pour enduire tous les morceaux de viandes de farine et laisser cuire pendant quelques minutes. Ajouter le concentré de tomates et verser la marinade et le bouillon de boeuf. Saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à frémissement pendant un minimum de trois heures. Une heure avant la fin de la cuisson, incorporer la carotte en rondelles et les olives noires.

De façon traditionnelle, la daube provençale est accompagnée de pâtes ou de polenta. Ici, j'ai choisi de l'accompagner de frites de polenta : faire cuire la polenta puis l'étaler sur une plaque et la laisser refroidir. Découper en forme de frites et les faire colorer à la poêle dans une huile d'olive bien chaude. Réserver sur un papier absorbant avant de dresser les assiettes.

Bon appétit !