Loup au four à la provençale

Je cuisine assez rarement le poisson au four car je trouve difficile de bien gérer le degré de cuisson. Pour cette fois, j'ai un peu triché en utilisant un thermomètre de cuisson afin de bien maîtriser le processus ! La recette s'inspire largement de celle-ci avec quelques adaptations comme l'utilisation de thym et d'origan et l'ajout de citron. Dans ce mode de cuisson, il faut garder le poisson le plus intact possible et, en particulier, ne pas l'écailler : la peau et les écailles constituent une enveloppe protectrice qui permet une cuisson "presque" à l'étouffée et qui permet de conserver au mieux la saveur et la "jutosité" de la chair. La cuisson en deux phases, une phase de cuisson à température élevée suivi d'une phase de cuisson à température plus basse (four éteint), a également pour objectif de cuire le poisson sans le dessécher. Cette recette reste assez rapide à faire puisqu'on comptera environ 45 minutes préparation et cuisson incluses.

Pour deux personnes :

• 1 bar d’environ 750g vidé (mais pas écaillé)
• 300g de pommes de terre grenaille
• 150g de tomates cerise coupées en deux
• 1 grosse échalote pelée et émincée
• 10 olives taggiasche dénoyautées
• 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre blanchies (passées à l'eau bouillante) une minute
• une cuillère à café de curcuma
• 1 citron coupé en fines rondelles (ou un citron confit taillé en brunoise)
• quelques branche d’origan et de thym
• 200g de salicornes fraiches
• Huile d’olive, sel, poivre

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Les couper en deux quand elles ont refroidi (inutile de les peler s'il s'agit de pommes de terre nouvelles à la peau très fine).

Préchauffez le four à 200° C chaleur tournante.

Dans un plat allant au four légèrement huilé disposer quelques tranches de citron, et répartir les tomates, les pommes de terre, les olives, l’échalote et les câpres. Arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonner de sel, de poivre du moulin et de curcuma en poudre.

Saler et poivrer ’intérieur du poisson puis placer quelques branches d’origan et de thym. Enduire le poisson d’huile d’olive. Le déposer sur la litière de légumes, saler et poivrer. Disposer sur le poisson quelques rondelles de citron et quelques branches d’origan et de thym.

Enfourner et cuire 15 minutes. Puis ouvrir la porte du four pendant une minute pour réduire la température puis terminer la cuisson pendant environ 10 minutes, porte fermée, four à l’arrêt. Ajuster le temps de repos pour mesurer 52°C au thermomètre de cuisson planté au cœur de la chair.

Pour le dressage, ôter la peau et lever les filets et servir accompagné des légumes et de salicornes blanchies une minute puis poêlées à l’huile d’olive.

Bon appétit !