Filet de bar, curry au tamarin, pommes de terre aux graines de fenouil

Direction le continent indien pour cette recette bengali (d'après le nom de l'ethnie qui vit entre l'état du Bengale en Inde et le Bangladesh) ! La recette du curry au tamarin est extraite du livre "Les routes des épices" de Hisanobu Shigeta et Ikhlef Cherif, tous deux officiant au restaurant Spoon de Ducasse à la bourse de Paris. J'ai choisi des filets de bar pour cette recette qui se révèle un peu trop "puissante" pour la chair délicate de ce poisson; en revanche, elle conviendra très bien à des poissons à la chair ferme et au goût plus marqué comme de l'espadon ou du thon. Les pommes de terrre aux graines de fenouil sont une recette du recueil "Ciusine indienne" dans la collection carrément cuisine de Hachette, sous le titre "hing saunf aloo"... Pour les pommes de terre, j'ai eu la chance de trouver des bonnottes de Noirmoutiers (pommes de terre primeur) au goût légèrement iodé. Pour ne pas risquer de masquer le goût subtil de ces pommes de terre, j'ai légèrement réduit les épices dans la préparation.

Pour deux personnes :

• deux filets de bar d'environ 125g chacun, désarêtés et sans la peau
• 1,5g de graines de cumin (environ 1/2 cuillère à café)
• 1,5g de graines de coriandre (environ 1/2 cuillère à café)
• 8g (1 cuillère à café bombée) de gingembre frais pelé et haché
• 1 gousse d'ail pelée et hachée
• 6 feuilles de curry séché
• 1g (1/3 cuillère à café) de curcuma en poudre
• 60g d'oignon rouge pelé et ciselé finement (environ la moitié d'un oignon moyen)
• 100g de chair de tomates en conserve
• 25g de lait de coco
• 50g de pâte de tamarin (dans les épiceries asiatiques)
• 10cl de bouillon de volaille (obtenu en délayant une cuillère à café rase de bouillon déshydraté dans 10cl d'eau)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• un morceau de piment oiseau (sans les graines) haché
• une cébette taillée en fines rondelles et quelques feuilles de curry séchées pour le dressage
• huile neutre (pépins de raisin), sel, poivre

Pour les pommes de terre

• 500g de pommes de terre primeur
• 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
• 1 gousse d'ail pelée, dégermée et coupée en deux
• 100g de chair de tomates
• un morceau de piment oiseau (sans les graines) haché
• huile neutre (pépins de raisin), sel, poivre

Préparer d'abord les pommes de terre en les faisant cuire dans une eau bouillante légèrement salée pendant une vingtaine de minutes. Ensuite les égoutter et les peler en coupant en deux ou en quatre les plus grosses pour obtenir des bouchées homogènes.

Dans une casserole, faire chauffer une demi cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin avec les moitiés de la gousse d'ail dégermée et y faire torréfier les graines de fenouil pendant quelques minutes. Ajouter ensuite la chair de tomate. Faire cuire en remuant pendant 3 minutes puis ajouter les pommes de terre et un demi verre d'eau. Cuire encore 5 minutes à feu moyen, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre (ou piment) puis réserver au chaud jusqu'au service.

Pour la préparation du curry au tamarin, faire torréfier les graines de fenouil et de coriandre avec un peu d'huile, puis y faire suer l'ail, le piment, le gingembre haché et l'oignon rouge pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le curcuma, la chair de tomates, le lait de coco, la pâte de tamarin et le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 20 minutes à couvert. Mixer, ajouter le jus de citron, saler et poivrer et réserver au chaud.

Pour la cuisson des filets de bar (que l'on peut couper en deux), faire fortement chauffer une cuillère à café d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Y déposer les filets de bar légèrement salés et poivrés et faire cuire deux minutes à feu vif, puis les retourner, arrêter le feu et couvrir et laisser se terminer la cuisson de cette façon pendant 2 ou 3 minutes selon l'épaisseur des filets.

Dresser les assiettes en déposant au fond de l'assiette une cuillère à soupe de sauce, puis le pavé de poisson. Saupoudrer de cébette coupée en fines rondelles et de quelques feuilles de curry séchées. La recette originale préconise d'ajouter aussi quelques fines juliennes de piment oiseau et des chips d'ail frit, mais là aussi, cela ne m'a pas semblé nécessaire et risquait de masquer la saveur du bar. Sur le côté de l'assiette, disposer quelques pommes de terre avec un peu de sauce tomate aux graines de fenouil.

Bon appétit !