Saint-jacques, salsifis et jus iodé

J'ai "emprunté" la recette ici ! C'est une recette postée par les étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) que j'ai très peu modifiée. Je voulais cuisiner les salsifis et l'idée du "jus iodé", en fait une réduction crémée de la cuisson de coques à la marinière, me plaisait beaucoup. Autre découverte, l'idée de faire sécher le corail des saint-jacques pour les réduire en poudre avec de l'écorce de citron séché et du piment d 'Espelette. Mais je me suis écarté de la formule en n'utilisant pas de citron séché mais quelques grains de citron caviar dont les petites boules éclatent en bouche à la dégustation.

Les salsifis nettoyés, pelés et coupés en sifflets sont cuit dans un blanc, une préparation "qui a uniquement pour but de conserver blanches les substances qui sont plongées dedans" (dixit Auguste Escoffier). Un blanc se prépare en mélangeant à l'eau de cuisson de l'aliment de la farine et du vinaigre, à raison d'une cuillère à soupe légèrement bombée de farine et deux cuillères à soupe de vinaigre par litre d'eau. On peut en plus ajouter oignon et bouquet garni pour ajouter du goût. Le blanc s'emploie aussi bien pour cuire des viandes que des légumes.

Pour deux personnes :

• une douzaine de coquilles saint-jacques (pour les gourmands ! seulement 4 ou 5 par personne font souvent l'affaire)
• 400g de salsifis, pelés, lavés et coupés en sifflets de 7/8cm de longueur
• 500g de coques
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 échalote pelée et taillée grossièrement
• 25g de persil plat lavé et haché grossièrement
• farine et vinaigre pour la préparation d'un blanc
• 5cl de crème liquide
• 25g de beurre doux
• une pincée de piment d'Espelette
• un demi citron caviar
• huile, beurre clarifié, sel, poivre (de préférence un poivre blanc)

Laver les coquilles saint-jacques et séparer les noix des coraux. Réserver les noix. Parer les coraux, les couper en dés et les étaler sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier cuisson. Mettre à sécher au four à 80°C pendant deux heures. Lorsque les coraux sont complètement secs, les passer au mixer avec une pincée de piment d'Espelette pour les réduire en poudre et réserver. Si on ne dispose pas de citron caviar, on fait sécher et on traite comme les coraux le zeste d'un demi citron jaune prélevé à l'économe.

Il faut soigneusement laver les coques afin d'en retirer le sable et toutes les impuretés : les faire d'abord dégorger dans une eau salée à raison de 35g de sel/litre d'eau pendant au moins 30 minutes. Ensuite les laver à l'eau claire en plusieurs bains. Lorsque les coques sont parfaitement nettoyées, commencer la préparation du jus iodé en les faisant cuire à la marinière : mettre dans une sauteuse le vin blanc, l'échalote en dés et le persil avec un peu de poivre moulu. Porter à ébullition et y jeter les coques puis couvrir d'un couvercle. Les coques sont cuites après 2 ou 3 minutes de cuisson à plein feu. Filtrer alors le contenu de la sauteuse en réservant le jus et décoquiller quelques coques que l'on réservera pour le dressage des assiettes.

Réduire le jus de cuisson des coques à environ 1/2 verre puis ajouter la crème liquide, et, hors du feu, incorporer le beurre en parcelles. Maintenir au chaud jusqu'au service.

Préparer un blanc pour la cuisson des salsifis : remplir une casserole d'eau froide et ajouter la farine et le vinaigre dans les proportions indiquées en introduction. Bien délayer à l'aide d'un fouet puis porter le blanc à ébullition et y plonger les salsifis que l'on fera cuire environ 25 à 30 minutes. Egoutter les salsifis puis les reprendre dans un beurre mousseux pendant quelques instants et réserver au chaud jusqu'au service (cette opération peut aussi se faire en parallèle de la cuisson des saint-jacques).

Snacker rapidement les noix de coquilles saint-jacques légèrement poivrées dans un peu de beurre clarifié bien chaud (une à deux minutes maximum par face).

Pour dresser les assiettes, disposer les sifflets de salsifis au fond de l'assiette pour former une sorte de radeau sur lequel on pose les noix de saint-jacques. Emulsionner le jus iodé et verser la mousse sur les saint-jacques puis saupoudrer d'un peu de poudre de corail séché au piment d'Espelette et disposer quelques coques réservées autour des salsifis. Enfin déposer quelques grains de citron caviar sur les noix de saint-jacques.

Bonne dégustation !

Comments

[CamilleB]

Hum ça doit être bien bon