Stifado

Nous poursuivons notre semaine de gastronomie grecque avec le stifado. C'est un ragout de viande (boeuf, veau, agneau, etc.) mitonné avec une grande quantité d'oignons grelots dans une sauce tomate relevée d'un peu de vin rouge. Comme toute recette traditionnelle, on trouve une multitude de versions différentes notamment par l'adjonction d'épices et autres éléments gustatifs. Le point invariant dans la recette c'est d'utiliser le même poids de viande et d'oignons grelots. Comme il y a une grande quantité d'oignons grelots à peler, voici la petite astuce pour le faire aisément et rapidement : plonger les oignons deux minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis les refroidir rapidement dans une "glaçante" (récipient d'eau froide avec des glaçons); il ne reste plus qu'à couper la base des racines puis à prendre l'oignon dans la paume de la main et à presser pour faire glisser la peau et libérer la chair sans l'abimer.

Dans la formule du stifado que je propose ici, j'ai essayé de me rapprocher le plus possible de la version dégustée dans un restaurant situé au pied de la rue des Chevaliers à Rhodes !

Pour 2/3 personnes :

• 500g de boeuf à braiser (paleron, jumeau, ...) coupé en dés de 2/3cm de côté
• 500g d'oignons grelots pelés
• 2 gousses d'ail pelées, coupées en deux et dégermées
• deux tomates moyennes concassées (ou 200g de tomates en conserve)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• un petit verre de vin rouge corsé (8-10cl)
• deux cuillères à soupe de vinaigre de Xérès (ou de vin rouge)
• 1/2 cuillère à café de quatre-épices
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• piment en poudre au goût (j'ai utilisé une grosse pincée de piment d'Espelette)
• un morceau de zeste prélevé à l'économe et le jus d'une demi orange
• 2 feuilles de laurier
• huile d'olive, sel

Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile à feu vif puis y placer les morceaux de boeuf pour les faire dorer en poussant le feu à très vif et en les remuant plusieurs fois pour colorer sur tous les côtés. Baisser ensuite le feu et mettre à suer les oignons grelots avec les dés de viande pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre, ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, le zeste d'orange, le jus d'orange, les épices (quatre-épices, cumin et piment), le sel et le laurier. Ajouter un peu d'eau pour que les morceaux de viande soient immergés à peine à hauteur, couvrir et faire cuire à frémissements pendant 2 heures. Si à la fin de la cuisson la sauce semble trop liquide, la faire réduire à découvert avant de servir. On retirera de la casserole le zeste d'orange et les feuilles de laurier avant de servir.

Pour le service, je recommande d'apporter le plat directement sur la table pour que chaque convive puisse se servir. On accompagnera ce plat de frites faites maison parfumées au thym et à l'origan.

Bon appétit !