Filet de bar, roquette ciselée à l'anchois

Encore une recette de Pierre Gagnaire, extraite de son excellent livre "la cuisine des 5 saisons". J'ai du adapter les quantités pour deux personnes et j'ai profité de disposer d'un petit citron-caviar en complément de jus de citron recommandé dans la recette. La recette originale prévoit une embeurrée de chou vert que je n'ai pas réalisée (je n'avais pas de chou !). C'est une recette simple et rapide (après avoir fait mariné le poisson) qui met bien en valeur la chair délicate du bar...

Pour deux personnes :

• les 2 filets d'un bar d'environ 750g levés par le poissonnier et coupés en deux (donc 4 portions en tout)
• 100g de roquette
• 4 filets d'anchois en conserve coupés en fine brunoise (petits dés)
• 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• le zeste râpé d'un quart de pamplemousse
• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre écrasées en mignonnette
• jus de citron et citron caviar
• sel, poivre

Préparer une marinade avec l'huile d'olive, le zeste de pamplemousse et les graines de coriandre écrasées. Faire mariner les portions de bar pendant environ deux heures.

Ciseler grossièrement la roquette avec les câpres et les anchois. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C. Faire griller les portions de bar côté peau, à sec, dans une poêle antiadhésive bien chaude pouvant aller au four. Enfourner ensuite pendant 4 à 5 minutes (durée de cuisson à déterminer selon l'épaisseur des filets de bar) après avoir arroser de la marinade. A la sortie du four arroser d'un trait de jus de citron.

Dresser les assiettes en répartissant la roquette dans les assiettes et en posant dessus les portions de bar (j'ai retiré la peau par convenance personnelle mais on peut présenter les assiettes avec la peau du bar bien grillée sur le dessus). Assaisonner d'un peu de jus de cuisson du bar et de citron-caviar. C'est tout !

Bon appétit !