Gigolettes de pintade au suc de mandarines

Cette recette m'a été inspirée par mes lectures du livre d'Auguste Escoffier. Cherchant une recette originale de pintade, j'ai lu que toutes les formules de sauté de faisan sont applicables à la pintade... et en allant fouiller dans la rubrique faisan (sauté de), j'ai trouvé une recette de faisan au suc de mandarines consistant tout simplement à sauter au beurre les morceaux de pintade puis à déglacer la cuisson avec un jus de mandarine avant de servir. J'ai un petit peu complexifié la recette en ajoutant notamment un jus de pintade réduit et un petit peu de Grand-Marnier. J'ai aussi préparé une beurre à l'échalote et au zeste de mandarine pour farcir les gigolettes afin d'éviter qu'elles ne se dessèchent pendant la cuisson... Attention il faut démarrer la préparation bien en avance car le jus de pintade est long à préparer et doit, si possible, être fait la veille afin de le laisser reposer et de pouvoir le dégraisser aisément.

Pour deux personnes :

• deux cuisses de pintade en gigolette (demander à votre boucher)
• 4 mandarines (le jus des 4 fruits, le zeste râpé de l'un d'eux et le zeste taillé en julienne d'un second)
• 40g de beurre pommade
• une grosse échalote pelée et taillée grossièrement
• une pincée de cumin
• un trait de Grand-Marnier
• sel, poivre, huile neutre

Pour le jus de pintade :

• la carcasse et les os de la pintade
• 1/2 oignon des Cévennes pelé
• une carotte pelée et coupée en tronçons
• 1/2 branche de céleri coupée en tronçons
• un fort bouquet garni (laurier, thym, tiges de persil)
• un verre de vin blanc sec
• 15g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• une pelure de mandarine
• une demi douzaine de grains de poivre entiers
• un litre d'eau de source
• huile neutre (pépins de raisin)

Pour préparer le jus de pintade, découper la carcasse et les os de la pintade en morceaux et les faire colorer à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole. Remuer plusieurs fois pour s'assurer que les morceaux sont bien colorés sur toutes les faces (cette coloration dure au minimum une dizaine de minutes). En cours de rôtissage des os, ajouter le beurre et le demi oignon des Cévènnes en posant la face coupée sur le fond de la casserole : il va légèrement brûler et ajouter goût et couleur à votre jus. Lorsque les os ont pris une belle couleur foncée, ajouter la carotte et le céleri, baisser à feu moyen et faire suer deux ou trois minutes supplémentaires. Mouiller avec le vin blanc sec et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouquet garni, la sauce soja, la pelure de mandarine, les grains de poivre et mouiller à 1cm au-dessus des morceaux de pintade. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures à feu doux (frémissements ou très légers bouillonnements). A la fin de la cuisson, réserver le liquide de cuisson en passant la préparation à la passoire puis au tamis pour éliminer toutes les parties solides. Laisser reposer au frais pendant plusieurs heures (ou mieux une nuit complète).

Pour la préparation des gigolettes, râper le zeste d'une mandarine et mélanger au mixer le beurre, l'échalote, le zeste râpé de mandarine, le cumin en assaisonnant fortement de sel et poivre. Disposer les gigolettes à plat sur le plan de travail, étaler la préparation au beurre sur la chair des gigolettes puis les rouler sur elles-mêmes et les ficeler comme de petits rôtis. Réserver.

Dégraisser le fond de pintade préparé précédemment en retirant la graisse qui a remonté en surface en gélifiant à l'aide d'une grande cuillère. Prendre environ 1/2 litre de ce fond de pintade et le mettre à réduire à feu vif jusqu'à obtenir une glace, c'est à dire un liquide ayant la consistance d'une sauce. Hors du feu, incorporer 20g de beurre en remuant jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement fondu et réserver. Le reste de fond de pintade pourra servir à la cuisson des légumes d'accompagnement (par exemple, des légumes racines anciens comme sur la photo).

Pendant la réduction du fond, zester une mandarine (en prélevant le moins possible du ziste, la partie blanche entre le zeste et la chair) et couper le zeste prélevé en fine julienne (bâtonnets). Blanchir la julienne de zeste de mandarine trois fois, c'est à dire, les mettre dans une casserole et couvrir d'eau froide, porter à ébullition puis égoutter la julienne, la rincer et recommencer cette suite d'opération deux fois supplémentaire. Réserver la julienne de zeste de mandarine.

Environ une demi-heure avant le service, faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse à feu vif. Lorsque l'huile est bien chaude ajouter une noix de beurre et poser les gigolette pour les faire colorer en les retournant plusieurs fois et en les arrosant régulièrement. Lorsque les gigolettes sont colorées sur toutes les faces, couvrir et baisser le feu pour faire cuire à feu doux pendant 25 minutes en retournant une fois les morceaux de pintade. A la fin de la cuisson des gigolettes, les réserver, vider l'excès de graisse de la sauteuse et déglacer avec un trait de Grand-Marnier en remettant à feu vif. Bien gratter le fond de l'ustensile pour récupérer toutes les parties qui ont accroché. Quand le Grand Marnier a presque complètement réduit, verser le jus réduit et le jus des quatre mandarines. Faire réduire jusqu'à la consistance d'une sauce, passer au tamis et remettre dans la sauteuse la sauce, rectifier l'assaisonnement, et mettre les gigolettes pour les réchauffer.

Pour le service, mettre un peu de sauce au fond des assiettes (avec la garniture d'accompagnement sur le côté), poser une gigolette après en avoir retirer le ficelage et disposer dessus quelques juliennes de zeste de mandarine.

Bon appétit !

PS : pour l'accompagnement de légumes anciens "au bouillon", couper la chair de 2 panais, 2 rutabaga et 2 carottes jaunes en forme de grosses frites. Précuire le rutabaga pendant 10 minutes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante). Porter le fond de pintade à ébullition, le saler et y plonger tous les bâtonnets de légumes. Faire cuire une vingtaine de minutes à couvert à petits bouillons.