Rougets en papillon parfumés à l'origan, peperonata

La technique de découpe des rougets est un peu particulière et délicate, mais elle permet d'obtenur une présentation originale pour un poisson à la chair très fine mais difficile à désarêter correctement ! L'utilisation d'une pince est indispensable pour un résultat correct ... et, montre en main, il m'a fallu entre 7 et 8 minutes par rouget pour y parvenir... Ce poisson de roche s'accomode très bien d'un accompagnement méditerranéen, qu'il s'agisse d'une peperonata comme ici ou d'une ratatouille, selon qu'on se place au delà ou en deçà des Alpes ! On complète le tout par un jus iodé au cumin, préparé avec les têtes et arêtes des poissons...

Pour deux personnes

• environ 600g de rougets, soit deux rougets de 300g ou 4 rougets de 150g (comme sur la photo)
• une cuillère à café d'origan séché (si vous trouvez de l'origan frais sera bien meilleur ! )
• un oignon blanc (oignon des Cévennes)
• trois poivrons : un vert, un jaune et un rouge
• deux belle tomates mondées (soit environ 200g de chair de tomate)
• les feuilles d'une branche de basilic (soit une cuillère à café bombée de basilic haché ou de basilic à l'huile)
• une gousse d'ail pelée et hachée
• une échalote pelée et ciselée
• 10cl de vin blanc sec
• 20cl de fond de veau
• une demi cuillère à café de graines de cumin
• un ou deux grains de poivre (poivre long Java par exemple)
• huile d'olive, sel, poivre moulu

On commence par la découpe des rougets. D'abord les écailler en frottant le dos d'un couteau sur le corps des rougets depuis la queue vers la tête. Bien les rincer, puis les entailler sur le ventre pour les vider. Ensuite, couper les têtes et les réserver. Avec un couteau, désarêter les rougets par le ventre en glissant le couteau le long de l'arête centrale depuis l'entaille faite pour les vider, mais sans séparer complètement les filets qui doivent rester soudés par le dos. Couper l'arête centrale avec une paire de ciseaux au niveau de la queue qui sera conservée attachée aux filets. Réserver l'arête centrale. Enfin désarêter soigneusement avec une pince à désarêter. Bien rincer les filets et les éponger sur un papier absorbant.

Dans une casserole, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive avec les graines de cumin. Ajouter ensuite l'échalote ciselée et les têtes et arêtes centrales des rougets. Faire suer pendant quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Mouiller avec le fond de veau et ajouter le poivre. Faire réduire de moitié puis chinoiser. Rectifier l'assaisonnement, faire encore réduire un peu si nécessaire puis ajouter de l'huile d'olive en fouettant pour "monter" le jus (un peu comme une vinaigrette). Réserver au chaud.

Pour la peperonata, peler les poivrons avec un éplucheur, les ouvrir et retirer les graines et les parties blanches, puis les tailler en lanières. Peler l'oignon blanc, le couper en deux et le tailler en fines rondelles. Monder les tomates et tailler la chair en brunoise. Faire suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive  jusqu'à ce qu'il devienne transparent puis ajouter l'ail haché, laisser suer encore une  minute puis ajouter les lanières de poivron. Laisser suer encore trois minutes puis ajouter la chair des tomates et un demi verre de vin blanc sec, assaisonner de sel et poivre et laisser cuire une vingtaine de minutes à couvert à feu doux. Ajouter le basilic et rectifier l'assaisonnement, et réserver au chaud.

Pour la cuisson des rougets, disposer les rougets sur une plaque de cuisson légèrement enduite d'huile d'olive. Saupoudrer d'origan, saler, poivrer et arroser d'un peu d'huile d'olive. Passer au four préchauffé à 200°C pendant 3 à 5 minutes (selon la taille des rougets).

Il reste à dresser en disposant un peu de peperonata au fond des assiettes, les filets de rougets posés dessus et arrosés d'un peu de jus iodé au cumin...

Bon appétit !