Courgette farcie

Avec l'été arrive la saison des courgettes, des aubergines et des poivrons, autant de légumes qui s'accomodent très bien d'une préparation en farci. Très souvent, la farce utilisée contient du riz ou une panade (mie de pain et lait) qui a pour objectif de consolider la préparation et d'absorber l'eau de végétation afin de maintenir la fermeté du légume farci. On peut généralement se passer de cet artifice à condition de prendre soin de bien supprimer un maximum d'eau de végétaion pendant la préparation. Voilà ma méthode.

Par personne, prévoir :

• deux courgettes rondes moyennes
• 125g de steack haché
• 25g de guanciale (ou une autre charcuterie italienne telle que la pancetta)
• une tomate moyenne, mondée et coupée en petits dés
• un demi oignon pelé et ciselé
• une demi gousse d'ail entière
• 1/2 verre de vin blanc sec
• une pincée de cumin
• un peu de parmesan râpé
• huile d'olive, sel, poivre, bouquet garni

Pour monder la tomate, la plonger 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante, puis la transférer dans une "glaçante" (grand récipient d'eau avec des glaçons); le choc thermique permet ensuite de retirer la peau très facilement. Si votre tomate sort du réfrigérateur, prévoir une dizaine de secondes de plus dans l'eau bouillante. Retirer la peau et les pépins et couper en brunoise (petits dés)

Découper un "chapeau" à peu près au tiers de la hauteur de chaque courgette, puis évider la chair en conservant une paroi de 7/8mm d'épaisseur environ. Tailler la chair en petits dés en retirant toute la partie qui contient les graines. Saler l'intérieur des courgettes et les retourner sur un linge (ou un papier absorbant) afin que l'eau de végétation s'extrait de la chair et s'acoule sur le papier absorbant (compter au moins une heure, soit le temps de préparation et de cuisson de la farce)

Hacher le guanciale et mélanger avec le steack haché. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive avec l'ail entier dans une sauteuse et faire revenir l'oignon ciselé sans coloration pendant 3 minutes. Ajouter la viande et faire colorer à feu vif. Mouiller avec le vin blanc, laisser bouillir quelques instants puis baisser le feu et ajouter la chair de tomate et la chair de courgette. Saler, poivrer, ajouter le cumin et le bouquet garni et faire cuire doucement pendant 45 minutes. La cuisson est terminée quand le préparation est complètement sèche et commence à accrocher au fond de la sauteuse.

Retirer le bouquet garni et la gousse d'ail et remplir les courgettes évidées avec la préparation. Saupoudrer un peu de parmesan râpé sur le dessus et placer les courgettes dans un plat à gratin légèrement huilé (pour assurer une bonne tenue verticale des courgettes, on peut râper à la microplane le dessous pour faire un petit méplat qui assure l'équilibre). Remettre le chapeua par-dessus et passer au four préchauffé à 180°C pendant un grosse de mi-heure.

Bon appétit !