Tournedos de lieu jaune à l'andouille, wok de nouilles soba au chou pak choï, sauce à la moutarde

Un mélange "terre-mer" que j'aurais pu intituler "lieu jaune à la morbihannaise" car il faut, bien évidemment, utiliser l'andouille de Guémené, petite ville située dans le Nord du Morbihan, près de Pontivy, à la limite du Finistère et des Côtes d'Armor, pour monter ces petits tournedos ! La sauce à la moutarde, qui peut accompagner aussi bien le poisson que la viande, me semblait tout à fait appropriée. Quant à l'accompagnement, il associe un peu l'Asie et la Bretagne par l'utilisation de nouilles soba, des nouilles japonaises à base de sarrazin...

Pour deux personnes :

• deux darnes de lieu jaune, d'environ 1,5cm d'épaisseur
• 4 tranches d'andouille de Guémené
• un poireau lavé et coupé en deux dans la longueur
• sel, poivre

Pour l'accompagnement

• 120g de nouilles soba
• deux petits choux pak choï (on peut remplacer par des bettes)
• un oignon pelé et ciselé finement
• une cuillère à soupe de gingembre frais râpé
• 200g de chair de tomates (en conserve)
• une cuillère à soupe de nuoc-mam
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• poivre du moulin

Pour la sauce

• une échalote pelée et ciselée finement
• un demi verre de vin blanc sec
• une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 10cl de crème liquide
• sel

Faire cuire à l'anglaise (dans une grande quantité d'eau salée) le poireau coupé en deux dans la longueur pendant une dizaine de minutes. Bien égoutter et laisser refroidir. Retirer la peau et désarêter les darnes de lieu jaune. Les rouler sur elles-mêmes, les entourer de lanières de poireau cuit et ficeler en tournedos. Saler et poivrer les darnes de lieu jaune, poser une tranche d'andouille sur chaque face et ficeler comme une paupiette. Réserver.

Pour préparer la sauce, faire suer l'échalote ciselée dans un peu de beurre fondu pendant 3 minutes sans colorer. Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Ajouter la moutarde et la crème et faire réduire de moitié en remuant. Réserver au chaud.

Pour l'accompagnement, cuire les nouilles soba dans de l'eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur le paquet pour les obtenir "al dente". Egouter et réserver. Parer les choux pak choï en séparant les côtes et le vert des feuilles (le vert des feuilles cuit moins longtemps que les côtes). Dans une casserole, faire suer l'oignon et le gingembre dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter la chair de tomates, le nuoc-mam et un peu d'eau. Faire cuire à couvert pendant 10 minutes en laissant légèrement réduire. Dans un wok, faire sauter le côtes de pak choï pendant quelques minutes puis ajouter les feuilles, la sauce à la tomate et les nouilles soba. Cuire un à deux minutes et réserver au chaud.

Finalement cuire les tournedos de lieu jaune et d'andouille dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse (l'andouille y pourvoira!), à feu moyen et à couvert, pendant 4 à 5 minutes pour chaque face.

Il ne reste qu'à dresser les assiettes et vous régalez !

Comments

[Chris]

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