Filet de bar à la maltaise, krampouezh et fenouil braisé

Voilà une recette "fusion" d'inspiration maritime ! un mélange de cuisines maltaise et bretonne autour du bar (loup en méditerrannée) que j'aurais pu intitulé loup-bar malto-breton ! Le côté maltais est représenté par la sauce qui accompagne le filet de bar simplement rôti à la poêle, une sauce à base de fumet du poisson, de tomates, d'olives et de câpres, parfumée au paprika que j'ai trouvée dans un livre de recettes maltaises rapporté d'un de mes voyages. La partie bretonne est apportée par l'accompagnement constitué de galettes bretonnes coupées en lanières qui sont cuites à la poêle dans du beurre salé jusqu'à devenir croquantes. L'accompagnement est complété par un fenouil braisé au vinaigre balsamique (influence de la cuisine italienne !).

Pour deux personnes

• un bar vidé et écaillé d'environ 600 à 700g
• un fenouil taillé en lanières
• une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• deux galettes bretonnes au sarrasin coupées en lanières
• huile d'olive, beurre salé, sel, poivre

Pour la préparation du fumet de bar lié :

• un demi-oignon pelé
• 50g de carotte épluchée coupée en tronçon
• 50g de céleri branche en tronçons
• 10cl de vin blanc sec
• quelques grains de poivre long de Java (ou autre poivre)
• un bouquet garni (laurier, thym et tiges de persil)
• une cuillère à café de sauce soja (facutatif)
• une demi cuillère à soupe de farine
• une cuillère à soupe de chair de tomates (qui peut être emplacée par une petit cuillère à café de concentré)
• 40cl d'eau
• une cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour la préparation de la sauce :

• un demi oignon pelé et ciselé
• un demi poivron vert en brunoise (petits dés)
• 200g de chair de tomates
• une dizaine d'olives Taggiasca
• une cuillère à café de câpres
• 100g de chapignons de Paris lavés et taillés en morceaux
• 15cl de fumet de bar lié
• une petite cuillère à café de paprika
• huile d'olilve, sel, poivre

On commence par le fumet de bar qui demande plusieurs heures de préparation. Lever les filets de bar et les réserver. Mettre à dégorger dans l'eau froide pendant au moins une heure, les arêtes et la tête coupée en quatre et dont on aura retiré les branchies et les yeux. Faire colorer le demi oignon dans l'huile d'olive chaude puis ajouter les arêtes et la tête bien égouttées. Laisser revenir pendant 3/4 minutes jusqu'à légère coloration. Ajouter la farine et cuire encore un ou deux minutes puis déglacer avec le vin blanc en grattant bien les éléments accrochés au fond de la casserole. Laisser évaporer presque à sec puis ajouter les légumes (carotte, céleri, chair de tomates) et mouiller à hauteur avec de l'eau (environ 35 à 40cl, on cherche à obtenir un fumet court et très parfumé). Ajouter le reste des ingrédients (bouquet garni, poivre, sauce soja) et laisser mijoter à couvert pendant environ une heure. Filtrer pour récupérer le fumet et en réserver 15cl pour la préparation de la sauce.

Lancer la préparation du fenouil braisé au vinaigre balsamique. Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y jeter les lanières de fenouil. Laisser suer pendant quelques minutes puis assaisonner de sel et de poivre, couvrir et baisser le feu. La cuisson se fait à feu doux pendant environ 30 minutes. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau si le fenouil commence à accrocher au fond de l'ustensile (mais en conduisant doucement la cuisson, l'eau de végétation du fenouil suffit à éviter l'ajout de liquide). Lorsque le fenouil est bien tendre, ajouter le vinaigre balsamique, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud pour le service.

Pour réaliser la sauce tomatée à la maltaise (à ne pas confondre avec la sauce maltaise qui est une sauce hollandaise parfumée à l'orange), faire suer dans une cuillère à soupe d'huile d'olive l'oignon et le poivron pendant trois minutes. Ajouter en suite les champignons et les laisser légèrement colorer puis verser le fumet lié, la chair de tomates, les olives, les câpres et le paprika. Laisser cuire pendant une bonne quinzaine de minutes à petits bouillons. Réserver au chaud.

Pour la cuisson des filets de bar, procéder comme à l'accoutumée. Autrement dit, asssaisonner les filets de bar de sel et poivre côté peau et faire chauffer un petit peu d'huile d'olive dans une poêle. Quand la poêle est bien chaude, mettre à cuire les filets côté peau pendant environ 2 minutes, puis retirer du feu, retourner les filets côté chair et couvrir. La cuisson se poursuit hors du feu à couvert pendant 3/4 minutes.

Dans le même temps, faire cuire les krampouezh dans une poêle avec une noisette de beurre salé à feu moyen/vif. Ils doivent être croquants et bien colorés.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes et à déguster... Bon appétit !

Nota Bene : on parle de fumet lié (ou plus généralement de fond de viande lié) à cause de la présence de farine qui permet d'épaissir la sauce dans laquelle le fond/fumet est utilisé. Le mode de préparation "classique" consiste à faire un roux qu'on ajoute au fond/fumet. Compte tenu des faibles proportions et pour simplifier les opérations, je me suis contenter d'ajouter un peu de farine et de la faire cuire légèrement avant le mouillement du fumet comme on fait souvent pour la préparation d'une viande en sauce.

Comments

[kalinka]

un très beau plat