Goulash hongrois

Comme l'indique Auguste Escoffier dans son guide culinaire "le principe hongrois de l'apprêt du Goulash est aussi vague que celuii de notre Navarin français, dont il est l'équivalent dans la cuisine hongroise et, en le mettant en rapport avec les exigences des services de restaurant, on a encore augmenté la confusion des procédés". Je ne me targuerai donc pas ici de fournir LA recette du goulash, qu'elle soit véritable ou traditionnelle, mais plus modestement, j'indiquerai le procédé (selon la terminologie escoffière) que j'utilise et qui résulte de l'association des recommandations de plusieurs auteurs !

Pour 3 personnes :

• environ 600g de boeuf à braiser (paleron, gite, ...) coupé en dés
• 50g de lard fumé en petits dés
• 2 oignons pelés et ciselés grossièrement
• 2 poivrons (on peut panacher les couleurs pourvu qu'il y ait un poivron rouge !) taillés en dés
• une gousse d'ail pelée et hachée
• un verre de vin rouge
• une cuillère à soupe de paprika
• 25cl de bouillon de boeuf dans lequel on dilue une cuillère à café de fond de veau en poudre
• 200g de chair de tomates
• un bouquet garni
• huile neutre (pépins de raison ou arachide), sel, poivre, persil haché

Dans une marmite, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile, puis, quand elle est bien chaude, y faire colorer à feu vif les dés de viande (il faut que la viande soit rissolée et non pas bouillie dans son "jus", donc l'ustensile doit être vraiment très chaud et le feu vraiment fort ; si la quantité d'eau rendue par la viande est trop importante, ne pas hésiter à la retirer et à l'incorporer dans le bouillon de boeuf afin de le parfumer). Ajouter les lardons fumés pour les colorer rapidement puis, lorsque la viande est dorée sur toutes les faces, réserver. Ajouter un peu d'huile et faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents et commencent à colorer. Les réserver aussi. Enfin, toujours dans le même ustensile, faire suer les dés de poivrons pendant 5 minutes.

Pendant la cuisson du poivron, incorporer aux oignons refroidis la poudre de paprika. Lorsque les poivrons ont cuits 5 minutes, remettre dans la cocotte la viande et les oignons et mouiller avec le vin rouge. Laisser l'alcool s'évaporer (une minute) puis ajouter tous les autres ingrédients (ail, tomates, bouillon et bouquet garni). Rectifier l'assaisonnement, bien mélanger et mettre à cuire à feu très doux (très faibles bouillonnements) pendant 2h30 à couvert. Au moment de servir, on peut parsemer de persil haché pour apporter une touche de frraicheur mais c'est facultatif.

Le goulash peut se servir avec des pommes de terre à l'eau, du riz, des pâtes ou des gnocchi. Bon appétit !