Fettucine ai gamberi (pâtes fraiches aux gambas)

Ce grand classique italien, les pâtes aux gambas (ou aux crevettes), peut s'interpréter de différentes façons. Ici, j'ai choisi une préparation avec un fumet de têtes de gambas pour utiliser tout le produit et développer au maximum ses arômes. Et il me tardait d'utiliser pour la première fois mes rouleaux pour faire des pâtes fraiches (mon cadeau de Noël !)...

Pour les pâtes fraiches, prévoir par personne un oeuf, le double du poids de l'oeuf en farine, une cuillère à café d'huile d'olive et une pincée de sel.Battre légèrement les oeufs avec l'huile d'olive, les ajouter à la farine et mélanger pour obtenir une boule de pâte. Travailler ensuite la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus (environ 7-8 minutes avec le crochet pétrisseur à petite vitesse dans un robot pâtissier) et réserver une heure avant utilisation. On peut aussi utiliser des pâtes sèches du commerce : prévoir dans ce cas environ 100g de pâtes par personne.

Pour deux personnes :

• 350g de pâtes fraiches (soit 2 gros oeufs et environ 230g de farine) ou 200g de pâtes sèches
• 400g de gambas (surgelées)
• 4 petites tomates coupées en quatre
• une petite branche de céleri détaillée en brunoise (petits dés de 5mm de côté)
• une échalote pelée et ciselée finement
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 300g de tomates cerise coupées en deux
• une gousse d'ail
• 5-6 branches de persil plat
• huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier

Nettoyer les gambas et les décortiquer en réservant les queues et en conservant les têtes soigneusement néttoyées pour réaliser un fumet très court.

Dans une casserole, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire suer l'échalote ciselée. Ajouter ensuite les têtes de gambas et les écraser quand elles ont commecer à cuire. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire quelques minutes puis ajouter les petites tomates coupées en quatre, un bouquet garni composé d'une feuille de laurier, d'une branche de thym, des queues de persil et des feuilles de la branche de céleri, et quelques grains de poivre en mignonette. Mouiller avec 25cl d'eau et cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes. Chinoiser et réserver le fumet.

Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive avec une gousse d'ail entière. Y faire colorer rapidement (environ 2 minutes) à feu vif les queues de gambas préalablement salées et poivrées, et réserver. Faire suer la brunoise de céleri dans la même poêle, puis ajouter les demi tomates cerise et les cuire pendant quelques minutes. Ajouter une cuillère à soupe bombée de persil plat haché en fin de cuisson, retirer la gousse d'ail et réserver.

Faire chauffer une grande quantité d'eau pour la cuisson des pâtes. Faire réduire le fumet de têtes de gambas dans une sauteuse large. Cuire les pâtes les 3/4 du temps de cuisson dans l'eau bouillante (pour les pâtes fraiches, les faire cuire une à deux minutes), puis verser les pâtes dans le fumet réduit pour terminer leur cuisson en ajoutant peu à peu de l'eau de cuisson comme on fait pour un risotto. Lorsque les pâtes sont pratiquement cuites (al dente bien sûr!), ajouter les queues de gambas sautées et les tomates cerises pour les réchauffer. Verser encore une demi-louche d'eau de cuisson des pâtes et éteindre le feu. Laisser reposer une minute, puis rectifier l'assaisonnemeent et ajouter un peu d'huile d'olive et bien remuer. Finir en parsemant le reste de persil plat haché. On peut également ajouter un peu de zeste de citron.

Bon appétit !