Navarin de faisan et girolles

Une recette vraiment d'automne ! On peut trouver des faisandeaux d'élevage d'environ une livre et demi (750g) qui sont parfaits pour deux personnes. Demander à votre volaille de bien les plumer et les flamber soigneusement, de les vider puis de les couper en 4 portions. en conservant les "blancs" attachés à la carcasse. La cuisson doit se faire doucement dans la sauce pour éviter le dessèchement de la chair. Cette recette de navarin emprunte au Michel Guérard des débuts (La cuisine Gourmande éditée en 1978 !!) à ceci près que je n'avais pas de pied de cochon à mettre dans la sauce pour assurer un apport de graisse pour la cuisson ! En s'assurant que les morceaux de faisan sont bien immergés dans la sauce, on parvient quand même à conserver une chair moelleuse pour le faisan.

Pour deux personnes :

• un faisandeau d'environ 700g coupé en quartiers
• un oignon pelé et ciselé finement
• 75g de lard détaillé en petits lardons
• 150g de champignons de Paris nettoyés et taillés en deux ou quatre selon grosseur
• une petit carotte (100g) pelée et taillée en dés
• deux petits navets pelés et taillés en dés
• 8cl d'Armagnac
• 20cl de bouillon de volaille
• un verre de vin rouge puissant
• 150g de chair de tomates
• une gousse d'ail
• un bouquet garni
• 5/6 baies de  genièvre
• 250g de girolles
• huile d'olive, sel, poivre

Dans une cocotte, faire rissoler les lardons puis faire suer l'oignon (en ajoutant un peu d'huile d'olive si nécessaire). Les sortir avec une écumoir et réserver. Ajouter un peu d'huile d'olive et faire revenir rapidement les morceaux de faisan pour les colorer légèrement côté peau en premier. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée les retourner et ajouter les champignons de Paris, les dés de carotte et de navet et laisser colorer le tout pendant 5 minutes.

Verserr ensuite l'Armagnac, flamber et laisser réduire de moitié. Ajouter le vin rouge, le bouillon de volaille, le bouquet garni, les baies de genièvre et assaisonner de sel et poivre. Veiller à ce que les morceaux de faisan soient complètement recouverts par le liquide (ou ajouter un peu de bouillon et de vin rouge si nécessaire), couvrir la cocotte et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Ajouter ensuite le mélange d' oignons et de lardons et laisser cuire encore une quinzaine minutes.

En parallèle, faire sauter à la poêle environ 250g de girolles.

Dresser les morceaux de faisan avec leur sauce et à côté les girolles. Parsemer de persil haché.

Bon appétit !