Poisson à la vapeur, salsifis et sauce aux agrumes

La cuisson à la vapeur du poisson n'est pas seulement l'apanage de la cuisine chinoise ! Voici une recette de poisson à la vapeur du chef Sylvestre Wahid, chef étoilé du restaurant Sylvestre à Courchevel, cité sur le blog de cuisine de la revue Marie-Claire. Le salsifi fait partie de ces "légumes oubliés" et c'est dommage car je trouve qu'il accompagne très bien les plats de poisson que ce soit braisé comme ici ou cuit à l'anglaise dans un blanc comme dans cette autre recette que j'ai postée ici. La sauce aux agrumes est un fumet de poisson léger préparé avec les parures et dans lequel l'eau généralement utilisée pour préparer un fumet est remplacée par le jus des agrumes. Le fond est ensuite monté au beurre pour le service. Cette recette est facile à réaliser et assez rapide (une quarantaine de minutes en parallèlisant les opérations - cuisson des salsifis et préparation de la sauce).

Pour deux personnes :

• 1 poisson blanc (bar ou daurade) de 750g environ dont on aura levé (ou fait lever par le poissonnier) les filets en réservant les parures
• une demi-douzaine de salsifis (environ 450 g) pelés et taillés en tronçons de 7-8cm
• 1 orange bio
• 1 pomélo bio
• 1 citron vert bio
• 1 gros champignon de Paris taillé en brunoise (petits dés)
• 50 g de bulbe de fenouil taillé en brunoise
• 1 tomate taillée en dés
• 3 gousses d’ail pelées et dégermées
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 brins de thym
• huile d’olive, beurre doux, sel, poivre

Commencer par la préparation de la sauce en râpant et réservant la moitié des zestes des agrumes et en pressant leurs jus. Tailler les parures (essentiellement les arêtes, ne pas utiliser la tête) et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive en colorant légèrement. Ajouter ensuite le reste de la garniture aromatique (champignon, fenouil, tomate, deux gousses d'ail) et laisser suer encore quelques minutes puis mouiller avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser dans la préparation les jus d'agrumes et faire encore réduire de moitié. Passer au chinois (éventuellement faire encore légèrement réduire si la sauce est trop liquide), puis "monter" la sauce en incorporant environ 50g de beurre en parcelles en fouettant. Réserver au chaud sans bouillir.

Faire légèrement colorer sur toutes les faces les tronçons de salsifis dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Ajouter une gousse d'ail, un peu de thym et une noix de beurre et couvrir. Faire cuire à feu doux en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau pour éviter de brûler les salsifis jusqu'à ce que les salsifis soient tendres (la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance). Compter une quinzaine de minutes ou un peu plus selon le diamètre des salsifis. Réserver au chaud pendant la cuisson du poisson.

Placer les filets de poisson dans un panier vapeur après les avoir enduits d'huile d'olive et assaisonner. Placer le panier sur une casserole d'eau bouillante et compter 4 à 5 minutes de cuisson.

Pour le dressage des assiettes, constituer un "radeau" de tronçons de salsifis braisés, poser dessus le filet de poisson et arroser de la sauce aux agrumes. Complèter le dressage en répartissant les zestes d'agrumes réservés.

Bon appétit !